原国家食药总局2012年出台《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，开始在全国餐饮单位推行量化分级及等级公示制度。实施七年来，在提升餐饮业软硬件水平，提高餐饮单位食品安全水平方面发挥了一定作用。但在具体实施过程也暴露出了许多问题。

一、存在的问题

1、量化分级在发挥提升食品安全水平的导向作用方面有待提高。

从经营者角度看，量化分级不会对餐饮单位的经营发挥影响，不会带来相应的经济利益，故认可度参与度不高。从监管者角度看，希望量化分级能达到鼓励先进，督促后进，从而提升食品安全的目的。但在实际监管过程中，监管者对餐饮店的监督检查以及处罚，无论从实际操作还是从法律层面来讲，均很难与评级挂钩。正因如此，餐饮服务经营者没有把评级当作餐饮经营活动中一项重要的事情去对待，也很难发挥评级对食品安全的导向作用。

2、量化分级对监管频次的要求与实际监管频次需要不完全相符。

量化分级监管频次规定对A、B、C三类评级原则上12个月内分别监管1次、2次、3次。但对一些A级单位，由于大部分属于大型餐饮单位，接待人数多，社会风险高，重大活动餐饮保障也多，往往需要监管的次数远远大于A级单位量化分级的要求。而B级、C级单位数量大，占比高，限于当前监管人员数量远不能满足监管需要，加大监管频次往往力不从心。而一些小餐饮店，比如蒸包店、水饺店等，由于加工形式简单，食品安全风险较小，一般无需加大监管频次，而这些店的评级往往属于B、C级别，如加大这部分业态的监管频次，将浪费有限的监管资源，不能很好地将有限的监管资源用在刀刃上。

3、量化分级标准评定太过复杂，全部一个标准也不符合各地及各业态实际。

量化分级评定标准共58项，每项评分后还需要折算为标准分，实际操作非常复杂，评定一家餐饮单位就会耗费大量时间，在监管人员少家数多的情况下，很难及时完成这项工作任务。而且其中许多项目为许可要求的项目，与2016年国家总局下发的《食品生产经营日常监督检查管理办法》中餐饮单位标准化现场检查固定表格《餐饮服务日常监督检查要点表》中内容也大部分重复，出现了执法人员重复性的劳动。所以如继续推行量化分级管理，就需要在评定标准上进行大力度改革。

量化分级评分表也没有考虑不同业态，不同加工形式的食品安全风险高低因素。应当根据食品安全风险高低来确定监管频次是较合理的做法。同时，在经济发达与不发达地区的餐饮质量水平有很大差别，如全部一个标准，那么将可能在一些地区不会有A级单位，或者不会有C级单位，这将不利于在这些地区推行量化分级管理。

4、社会认知度低，寻笑脸就餐得不到群众认可。

目前对量化分级以及寻笑脸就餐的普及基本是通过食药监部门的宣传。通过在日常监管中随机对就餐人员调查发现，基本没有人把就餐的笑脸做为选择餐馆的依据。如何提高公众对寻笑脸就餐的认可将是非常艰巨的任务。

二、对策

1、加强评分标准对提高食品安全的导向作用。

在布局、硬件设施设备符合要求的情况下，决定食品安全的决定因素其实是从业人员的规范操作水平。量化分级评分标准应当侧重从业人员规范操作方面的内容，布局硬件方面是取得许可的基本要求，是许可解决的问题，不应当作为量化分级评分关注的重点。通过侧重规范操作来制定评分标准，会使评判标准向规范加工方面倾斜，从而发挥标准的导向作用。

2、检查频次与食安风险、社会风险综合挂钩。

建议在量化分级评分标准中加入社会风险权重指标，比如是否是大型餐馆，旅游接待人数多少，是否举办重大活动（政治或经济性等），是否有高风险餐饮食品品种等指标作为社会风险的衡量因素，这些因素与年检频次挂钩，而不仅仅以量化分级来做为日常监管频次的依据。

3、简化评分标准，使各分级保持合理分布。

过于细化的评分标准不仅加重工作人员的工作量，而且在易操作性上也大打折扣。建议进一步简化标准，将某一类的过于细化的标准合并为一条标准，并且引入模糊评判机制，就是量化分级人员根据日常监管掌握的整体情况，来比较评判某项指标在全域中所处档次水平，从而给出大体位次的综合评分。这样量化分级就会在本区域内进行综合衡量，能够使各等级在本区域内保持合理分布。

4、量化分级上升至法律层面，提高社会认知度。

仅仅通过宣传寻笑脸就餐来提高餐饮单位以及大众对量化分级的认同是远远不够的。如果想发挥量化分级的作用，首先应当将量化分级上升为法律层面，在立法中加入量化分级内容，比如将量化分级与抽检频次、公告宣传、甚至作为处罚的自由裁量因素等挂钩。只有这样，才能提高量化分级的作用，社会公众认可度才可能提升。

来源：餐饮科、食药法苑

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