红糖水煮鸡蛋会致癌？

食品药品监管局

红糖水煮鸡蛋是一道颇受广大妇女朋友喜爱的美食，很多妇女都会用它调理经期的生理不适，在我国很多地方也有坐月子吃红糖煮鸡蛋的习俗。

但近期网上有文章称，“如果将鸡蛋和红糖一起煮，会产生美拉德反应。在这个反应过程中，会产生一种叫做丙烯酰胺的物质，长期食用会致癌。”引发了众多网友的热议。那么，红糖煮鸡蛋真的会产生丙烯酰胺吗？

什么是美拉德反应？

首先，我们要弄清楚，红糖煮鸡蛋会不会产生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，是一种广泛存在于食品工业的非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。

该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品可口的风味和诱人的色泽，因而被广泛应用于食品工业中。如面包的金黄色外皮、红烧肉的褐色及浓郁的香味，很大程度上都是美拉德反应的结果。另外，美拉德反应只发生在食物表层，而且要在干热的情况下才会发生，而其产生的褐色化学物对人体是无毒的。

由此看出，由于红糖颜色的关系，如果将鸡蛋打散和红糖一起煮，就会产生美拉德反应。即糖和蛋白质一起加热，会产生褐色的化学物，也使得红糖鸡蛋在色相上发生改变而已。

会产生丙烯酰胺吗？

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，主要用于水净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。

而食品的丙烯酰胺，主要是在120°C 以上的高温烹调中产生的，140℃-180℃是其生成最适宜的温度。但食物加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的产生量会很低。不过像烘烤、油炸食品，在水分减少、表面温度升高的最后阶段，其丙烯酰胺量是更高的。也就是说，食物的含水量也是影响其产生的重要因素。

食品中以油炸薯类食品、烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高。那么，食用含有丙烯酰胺的食物容易致癌吗？

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单内，丙烯酰胺属于2类致癌物，即是人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据，证明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

而红糖水煮鸡蛋的过程中，由于食物中有大量的水，温度一般很难达到140℃-180℃，产生丙烯酰胺几乎可以忽略不计，所以大家不必过于担心，更不用担心其致癌性。

来源：安安网