初涉烘焙的你，得分清面粉三兄弟

食品药品监管局

近年来，有关 “回炉面包”、染色蛋糕以及各种类型的有害添加剂的新闻频频爆出，使广大消费者对市场销售的烘焙食品质量越来越担心。基于家人饮食健康着想，也为了乐趣与提高生活品质，越来越多家庭选择手工烘焙糕点。对于初涉烘焙的朋友，首先会对面粉产生疑问，因为“高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉”这面粉“三兄弟”，是一开始接触烘焙就会遇到的名词。那么它们之间到底有什么关系，怎么分辨，分别有什么用呢？今天安安就来给各位烘焙新手普及下。

面粉三兄弟如何分

面粉是小麦研磨而成的，小麦所含的蛋白质种类很多，其中含量最多的两种叫做麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们是构成面筋的主要成分。我们都知道，面粉揉成面团后，有非常好的延展性，用于制作各种各样的面食，在面团发酵后还可以制成松软的面包、馒头、包子等食物。而其他粮食做的面食就不具有这种特性，这就是因为小麦特有的这两种蛋白质带来的。而所谓高筋、中筋、和低筋面粉，就是因面粉中蛋白质含量，尤其是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种成筋性蛋白质的含量高低而定。

高筋面粉的蛋白质含量一般在10.5-13.5%。其蛋白质含量高，因此筋度较强、弹性好。所谓的筋度就是平时所说的“韧劲”。

中筋面粉中蛋白质含量在8.0-10.5%，筋度相对低一些。现在市售的中筋面粉除了会标注“中筋面粉”外，也有标注“小麦粉”“雪花粉”“标准粉”。

低筋面粉是用蛋白质含量较低的小麦碾磨而成的，蛋白质含量为 6.5-8.5%，弹性低韧性小。低筋面粉在市面上比较少见，也可采用将中筋面粉与玉米淀粉按照4：1的比例进行混合成低筋面粉。

面粉三兄弟的分工

高筋面粉主要用于做各类面包、饺子、面条及其他要求有弹性和嚼劲的食品。现在市面上出现了一种“面包粉”，虽然面包粉含有高筋面粉，实际上两者是有所不同的。面包粉是在高筋面粉的基础上添加了维生素、淀粉酶、谷蛋白等物质，因此蛋白质含量更高。

如果想做包子、馒头、烙饼等家常面食，应选择中筋面粉。一些中筋面粉也会以用途进行标注，如“馒头粉”等。购买时，也可根据包装上的标注进行选择。

低筋面粉由于筋度低，多用于制作口感松软的食品，如蛋糕、酥性饼干等。通常所说的“蛋糕粉”是经过特殊处理专门用于制作蛋糕、松糕、曲奇、蛋挞等点心的低筋面粉。

可见，用不同的面粉做出来的食物品质是不一样的，因此做不同的面食时要选择合适的面粉，这样才能发挥面粉最好的功能，做出可口的美食。

小知识：如何选优质面粉?

优质面粉有股小麦香味、颜色纯白、干燥、不结块。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味。购买面粉时可以从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四方面衡量选购。

1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大、且内部有发热感，容易发霉结块。

2.颜色：加工精度越高，面粉颜色越白，但其维生素含量相对较低。如果保存时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质降低了。

3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质也不一定好。

4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长,已经变质。

另外，市场上有一些使用了漂白剂的面粉，大家在选购时也要练就金睛火眼分辨，太白的还是尽量不要选购哦。

来源：安安网