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[吃住] 清鲜美味飘岭南

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发表于 2011-7-24 17:40:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
[提要]  广东是中国近代革命乃至近代中华民族复兴的策源地之一,中华儿女点燃革命火种,顽强不屈的精神之火蔓延到神州大地。推荐美食:功夫茶、蚝烙、反沙芋、芙蓉虾、冻红蟹、护国菜、八宝素菜、牛肉丸、炒薄壳、沙茶酱、卤水拼盘、砂锅粥等。
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  广东是中国近代革命乃至近代中华民族复兴的策源地之一,中华儿女点燃革命火种,顽强不屈的精神之火蔓延到神州大地。全国第一个红色苏维埃政权在汕尾市海丰建立,广东人民子弟兵东江纵队遗址、黄埔军校潮州分校遗址等红色景点意义深远。
  广东历史悠久,极具文化特色,广府文化、潮汕文化和客家文化是广东文化三大主流,并且与广东饮食文化密切相关。广东菜主要分为三大代表:广州菜、潮州菜和客家菜。广州菜发祥地在广州,遍布南海、东莞、顺德等粤语方言地区。其注重菜肴的质和味,清淡中见鲜美;潮州菜已有数千年历史,对生猛海鲜的烹制是潮菜最大特色,不管是炖、煎、炸、灼,还是炒、泡、扣等各种手法均注重菜式的原汁原味;客家菜比潮州菜在食材上有很大差别,客家菜多用三鸟、畜肉,味道浓郁、油重味咸。
  深圳地处岭南一隅,粤菜稳坐鹏城餐饮的“一哥”地位。广府菜、潮州菜、客家菜遍布大街小巷。从顶级高端的燕鲍翅食府,精致新派粤菜餐厅,到生猛海鲜大酒楼、潮州牛肉丸小吃店等任君选择,呈现出粤菜的丰富多元,让人眼花缭乱。十号公馆、名人食府、北海渔村、金悦轩、潮江春、潮泰牛肉店、和兴客家王等出色粤菜食府比比皆是,真是让深圳人大饱口福。
  最后一期红色美食之旅,本版编辑与读者回到广东,踏上山清水秀的岭南,以广州、潮州和客家美食相伴,缅怀南粤大地的红色情怀,追忆饱含激情的革命岁月。
  ■ 饮食行业记者 陈丹淳
  广府山珍风味足
  红色景点:广东农民运动讲习所旧址、广州起义纪念馆和烈士陵园、广州市黄花岗七十二烈士墓、广州市黄埔陆军军官学校旧址等。
  推荐美食:白灼虾、烤乳猪、老火靓汤、粤式点心、干炒牛河、黄埔炒蛋、深井烧鹅、菠萝咕噜肉等。
  以广州为核心,佛山、顺德、东莞和中山等珠江三角洲范围内的粤语地区都属广府文化。这些地方的红色景点更是数不胜数,尤其以广州最为特出。著名的三元里人民抗斗争、黄花岗起义、广州起义均发生在广州。
  广州是革命前沿城市,拥有悠久的历史文化背景,更形成独树一帜的美食特色。广州菜的发祥地就在广州,常说“食在广州”,到底广州菜有什么迷人之处?众所周知,天上飞、地上爬、水中游的均能成为广州菜的食材,广州人是出了名的什么都敢吃。广州菜选料珍奇,配料精巧,做工考究,讲究“镬气”,五味俱全,浓淡适宜。粤菜善于博采众长,根据广州气候、物产条件进行改造,体现了岭南文化融通善变的韵味。著名的“龙虎斗”、“菊花三蛇羹”、“粗盐焗乳鸽”,成为公认的美味佳肴。
  大学四年在广州度过,也见证了广州美食天堂的无穷魅力。晶莹剔透、软糯香滑的布拉肠、镬气十足的干炒牛河、喝杯好茶点上“一盅两件”、原盅老火靓汤、清甜糖水、美味蛇羹等等,从精致小点到气派大菜,广州美食丰富多彩让人大开眼界。广州菜拥有的不仅是色香味俱全,还有这座城市老火靓汤般“淡中见浓”的城市气息,也正如广州人身上“实实在在”的性格特点。
  “食在广州,厨出凤城”,顺德菜作为广府菜重要地区分支,多年来一直拥有良好口碑。顺德菜博取众长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,鸟兽虫鱼均可为菜式原料。甜点大良炒牛奶拥有七十多年历史,煎鱼饼、褪骨大鳝、炒水蛇片、蒸鲮鱼干拼腊鸭等各种菜式都表现出凤城厨师巧手厨艺。近年来,顺德菜餐馆在深圳越开越火,顺德佬天心酒楼、毋米粥等主营顺德菜的酒楼如雨后春笋般冒出来,凤城厨师名声响彻鹏城。
  同时,随着人们对饮食健康等方面的要求越来越高,新派粤菜也成为粤菜中令人惊喜的变化。新派粤菜在选材上更加多元化,同时结合西式菜肴的做法,粤菜西作或西菜中作等烹饪方案无不令人惊喜。十号公馆是深圳新派粤菜中的佼佼者该店最近推出的养生米焖鲜鲍则选择加拿大出产的养生米,以粤式烹饪鲜鲍的做法,融合养生风尚,是西式食材粤式做法的新派粤菜典型。另一道冰镇原味天香雪牛则选用天山雪域特产的天香雪牛以冰镇做法还原其天然美味,肉质细嫩、汁多味美、骨骼细巧,是珍稀难得的雪域食材。
  客家乡野气息浓
  红色景点:梅县叶剑英元帅纪念馆、梅州市三河坝战役烈士纪念园、平远县红军纪念园,惠州东江纵队纪念馆、叶挺纪念馆等。
  推荐美食:梅菜扣肉、蒜苗炒腊肉、酿豆腐、东江盐焗鸡、三杯鸭、猪肉汤、乐仙腐竹、酿米酒等。
  客家人拥有浓厚的山区文化,广东的梅州、惠州、河源等地都属于客家地区。客家文化以梅州为中心,梅州有着悠久的革命历史和光荣的革命传统,是叶剑英元帅的故乡,梅州大埔县又是广东第一个中央苏区县。
  梅州不仅是广东红色旅游重要城市,更是客家文化的中心,被尊为“世界客都”,具有浓郁的别有特色的客家风情。到梅州尝地道客家菜,你会发现传统客家菜是“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无汤不浓”,用料、烹调讲究原汁原味,极少添加甚至不加过重过浓的佐料。与潮菜和广州菜相比,既有北国风味,又有南方特色,在口感上更偏重“肥、咸、熟”,带有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。
  到梅州一定要点一盘客家酿豆腐,把水豆腐炸成金黄色把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入豆腐里,随后放进葱花、香油等,盛在鸡汤瓦煲内焖着直到香气四溢。豆腐一口咬下,柔软细腻、口感醇厚。
  深圳龙岗和盐田地区都有客家人,深圳的下沙村客家盆菜如今已远近驰名。由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成,一看这材料丰富的大盆菜顿时感到心满意足。各种材料经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等不同手法烹调后,相互相融汇聚成独特的浓郁香味,一层一层吃下去发现内有乾坤,精彩迭出,惊喜不断。
  潮汕鲜味变化多
  红色景点:汕尾市海丰县红宫红场旧址、彭湃烈士故居、潮州涵碧楼等。
  推荐美食:功夫茶、蚝烙、反沙芋、芙蓉虾、冻红蟹、护国菜、八宝素菜、牛肉丸、炒薄壳、沙茶酱、卤水拼盘、砂锅粥等。
  潮汕因历史原因又被人称之为“潮州”,包括汕头、汕尾、揭阳、潮州在内的都被称为潮汕地区。潮汕地区的红色历史中最为出名的就是汕尾市海丰县红宫红场旧址。上世纪20年代,彭湃领导的海陆丰农民运动,在这里开创了中国第一个苏维埃政权。红宫原为建于明代的海丰学宫,1927年,海丰县苏维埃政府成立,会场四周和街道墙壁都被刷成红色,会场内用红布覆盖墙壁,中国第一个红色政权在此诞生,因此把学宫改称“红宫”。
  潮汕地区海产丰富,故海鲜是潮州菜最重要的食材。但如果你以为潮州菜只有生猛海鲜就错了,潮州菜的素菜、甜菜、腌菜以及选用酱料多姿多彩。一杯功夫茶冲出了潮菜的精心细致、耐人寻味,总说“食在广州,味在潮州”,可见潮州菜的江湖地位。
  潮州菜善烹以蔬果为原料的素菜,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富。如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,均是享有盛名的素材,不仅用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化。此外,甜菜品种多且用料特殊,红薯、芋头、南瓜、柑橙、菠萝和豆类常被用作甜菜食材,如著名的反沙芋、金瓜芋泥、清甜莲子等甘香可口,甜味清浓。
  现在人们说起潮州菜无疑立即联想到“高档”、“精细”、“雅致”这类形容词。考究闲逸的功夫茶文化为潮州菜增添了高端雅致的风韵,加上潮州菜大量采用珍贵海产品作为食材,以及潮菜本身注重雕花摆盘等细节,无疑又提升了潮州菜身价。
  深圳粤菜酒楼众多一些更是在改革开放早期就开业伴随着这块改革开放试验田一起成长。诞生于1985年的北海渔村就是其中一家。上世纪80年代,深圳粤菜酒楼零星分布,主要集中在罗湖南塘汇食街。20多年来,北海渔村坚持以海鲜、野味、粤菜小炒为主打菜系。该店在出品方面以“鲜”为前提,潮式海鲜做法更是受到广大消费者的欢迎。
  温馨提示
  花生油防衰老
  为健康“加油”
  在深圳各大超市,花生油、玉米油和橄榄油成为今夏颇受消费者欢迎的食用油,其中以花生油销量增长最为明显。据中国预防医学院检验结果显示,每百克花生油含锌量达8.48毫克,是色拉油的37倍,菜籽油的16倍,豆油的7倍。锌能促进儿童大脑发育,激活中老年人脑细胞,对延缓人体衰老有特殊作用。
  据了解,花生是我国百姓喜爱的传统食品,有一定的药用价值和保健功能,被古人称为“长生果”。花生是我国重要的油料作物,脂肪含量高达43%—55%。脂肪是由脂肪酸构成,脂肪酸中的油酸可降低血清总胆固醇水平,值得注意的是,油酸在降低总胆固醇与有害胆固醇时,却不降低有益胆固醇。因此油酸含量是评定食用油品质的重要标志。目前,食用油中油酸含量最高的是橄榄油和花生油,分别为72%-80%和58%-68%。
  此外,美国营养专家发现花生、花生油中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。它是肿瘤疾病的天然化学预防剂,同时还能降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。美国《抗衰老圣典》中,将白藜芦醇列为100种最热门有效的抗衰老物质之一。专家预计,各种富含白藜芦醇的新产品将会逐渐被推出,花生、花生油等相关花生制品将会对饮食与健康发挥更大的作用,富含白藜芦醇的食品将会成为营养健康的新时尚。

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