空心鱼圆

zhs806

菜系	专题	功效	热度
淮扬菜	无	无	9845

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原料：白鱼(450克)


辅料：小白菜(100克)、鸡蛋清(100克)、淀粉(10克)、味精(3克)、盐(5克)、葱汁(10克)、姜汁(10克)、猪油（炼制）(50克)、小葱(5克)


烹饪方法：


1. 将白鱼宰杀洗净，片取净白鱼肉，漂净血水、制成茸；


2. 鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水250毫升，用力搅拌成糊茸状；


3. 将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成2 厘米见方的小丁；


4. 将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆；


5. 鱼圆下清水锅中，待水温接近沸时撇去浮沫，再向锅内加入清水，水温保持“菊花水”状，煮10分钟后捞出，放入凉水盆内漂凉；


6. 炒锅置旺火，放入清鸡汤750毫升、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心，稍沸后即起锅，盛入汤碗中即成。


小贴士：


1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲；


2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。


3.白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为，白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。

GMT710

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