捷胜风情录【十四】

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:19:32

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  第七章

    迎春节•蒸甜粿

      迎春节，蒸甜粿，是海陆丰民间的一种习俗。每逢腊月二十四日起，捷胜城内城外家家户户都要蒸好甜粿（当年做过“白事”者则不宜），准备过年。
   说起甜粿，还有一则颇饶兴味的传说。据传，在很久以前，田、捷、遮一带沿海渔民，为求海龙王保佑他们出海平安大吉、讯旺鱼丰，便于每年岁末杀猪宰羊，祭拜龙王爷。

虽如此，龙王爷依然兴风作浪，使渔民们不能出海捕掠，而终日为衣食发愁。

有一年，春节将近，渔民们正为没有牺牲祭奠海龙王而忧虑重重。然除夕之夜，渔民们忽得一梦：妈祖正腾云过海，为他们消灾解难来了。欣喜之下，遂于次日以糖和米粉，做成许多圆形粿团，奉祀妈祖。果其然，这一年大海风平浪静，渔民们鱼虾满舱，收入丰厚。自此后，每逢春节，人们再也不用杀猪宰羊祭拜龙王，而改用圆形粿团奉祀妈祖。久而久之，相沿成习俗，而粿团亦越做越大，最后演变成现今的甜粿。
在捷胜，人们素以甜粿作为过年的吉祥物，它是人们祈求新的一年家庭生活幸福甜蜜的象征。因此，在蒸甜粿那天，有经验的老人常要嘱咐家人勿讲不吉利的话。否则，不单甜粿蒸得不熟不美，而且新的一年常会烦恼缠身。

有鉴于此，人们在蒸甜粿时，说话较慎重，有分寸，就是要讲也讲一些大吉大利的话；此外，还必须提防不干净之人（即做过“白事”的某一家之人）看到，否则，甜粿也会蒸得不熟。其制作过程具体来说有两种：一是把赤砂糖渗水煮沸，滤出“糖清”，倒进放有糯米粉的大胶桶中，再加入适量的花生油搅和后，又用力继续搅拌，使糖与糯米粉结合至理想程度，继而倒进粿盆，然后放置在大灶的铁鼎中，用文火慢慢蒸熟；一是先把糯米粉和白糖或赤砂糖同时倒进大胶桶中，用大勺勺水倒入桶中加以搅和，间之又加水继续搅拌，如此数次，直至糯米粉与糖完全结合至理想程度为止，并于当晚放置一夜，让其行气。

第二天清早，即将其倒进涂满适量的花生油的粿盆中，放于大灶的铁鼎内，用文火慢慢蒸熟。一般蒸一天即可。蒸出来的甜粿呈粽红色，啃之甜润细滑，味美可口。
甜粿，即是“年糕”，是除夕团年和春节期间款待亲朋好友时必不可少的。

从正月初二开始，人们便把甜粿切割成一块块的方片，以便到乡里神庙、宗祠团年及给亲朋好友拜年时所用。

此外，亲朋好友到自家拜年时，热情的主人总要把已经切割好的粿片，蘸以蛋清、葱花在铁鼎里油煎，煎好后放在盘子里，并撒以白糖，端上桌面款客。真可谓别具一番风味！

其实，即使不过煎，也是蛮好吃的。要知在春节期间的农村，大人小孩都喜欢啃着甜粿听曲、看虎狮，虽说不雅，然亦是一种享受。

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:24:37

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    春节睇虎狮

   睇狮，是捷胜所城春节期间盛行的一种集会式活动。
   据传说，早在明朝初年，广东佛山出现了一只独角怪兽，眼大口阔，发出连连叫声，人称“连兽”。它常于夜间出来糟蹋农作物，残害生畜。特别是大年三十晚，更是搞得人不安宁。于是，佛山民众商议除掉“连兽”之法，想到狮子是“狮中之王”，便按其模样做出千百头狮子，以竹枝、彩纸制成形状凶猛的狮头，埋伏在“连兽”出没之地。当“连兽”出没时，锣鼓齐鸣，群狮猛向“连兽”冲去，“连兽”被吓跑后饿死了。
   后来，舞狮驱邪相沿成俗，还被武林界接纳采用。
   现在每年腊月，各乡狮班（一般是一个乡里一个狮班，但亦有以姓氏、儿童、青年等组织舞狮班的。班里设有一个师父，其余为徒弟，由师父带队，一般有二三十人）便择日拜祖师爷，向其求杯跪问那个乡可以去开鼓，随后则向那个可以去的乡里发帖，那个乡里同意则收帖。收帖的乡里就是这个狮班的“开棚”点，俗称“开鼓”；按通常的规矩，那里开鼓便在那里休鼓（又称“圆棚”），休鼓一般在正月初六至初十之间。
      在除夕夜，狮班须预先来到该乡里外边，等到这个乡里迎接新年的“开门炮”都放齐了，才可以进入乡里挨家逐户地拜年。被拜年者须放炮竹以表示回礼，并送给红包。然后，狮班才到神庙前面的空阔场地表演。然乡里对那个来“开鼓”的狮班则有一个规矩，即是在正月初一中午之前，一般只准狮班“行狮诗”（舞狮表演），不准有“打五彩”（动用刀、棍、尖串、铁尺、盾）的艺术表演。但在中午之后，此规矩则不论。
   据说，舞狮班子有一条不成文的规矩：如果两个狮子班在路上相遇时，就要互相行礼，不打锣鼓，礼毕，各自把狮头搁右手边胸前，全班人员默不出声各靠路边行过。设若有一方将狮头抬高，并大敲锣鼓，那便是向对方挑战；
   另外，舞狮班子在路口或在舞狮场地表演时，路过的其他舞狮班子则要休锣鼓绕道而行，若不息鼓绕道，则又意味着向对方挑战。所以，各舞狮班子对此都按礼而行。
   舞狮是一种民间舞蹈，它有“虎狮”与“独角麒麟”之分。
   从清代开始，捷胜各武馆均有舞狮班子，其独角麒麟狮舞在海陆丰极为闻名。狮班在进行舞狮表演之后，都要配以套拳、棍、刀、尖串、铁尺、盾等武术表演，它既具有鲜明的民族风格，又有突出的地方特色，是春节期间民间艺术活动的重要项目之一。因此，围观的人总是很多。
      清代以来，深受广大群众的喜爱和欢迎！人们“穿新衫裤，食甜粿睇狮”已成为民间一种永久时尚的习俗。

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:28:47

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  2 礼仪习俗

  婚姻习俗在演变

   旧时婚嫁，主要是包办式的媒人掇合，即所谓“父母之命，媒约之言”的婚嫁，只有少数则是父母收养的童养媳。
   定亲之前，男女双方都要把生辰八字写在红纸上，请算命先生“合八字”，如果没有冲击，双方家长才同意定亲，就择定吉日纳彩定婚，女方还要请亲朋吃定婚酒，男方则要“泡茶头”请亲朋的女吃咸茶。
      然后，男方择吉日良时用花轿迎娶，新娘的弟妹（即送嫁舅、送嫁姨）及媒人则随花轿护送新娘和嫁妆到男方家中。
      迎娶之日，男方张灯结彩，摆完婚酒席，由女方来几位或十几位女客到男方家吃“出月酒”。有的新娘过门后的第三天，便要偕同新郎携带礼品，前往娘家拜望父母、长辈，叫“走三朝”，之后，娘家还要组织一些妇女到男方家中吃“三朝”。
      建国后，实行婚姻自主，提倡新事新办，男女青年自择对象，谈情说爱。恋爱成熟，达到法定年龄之后，即可到民政处登记，领取结婚证书。结婚仪式弃繁从简，有的新婚夫妇则相偕到外地旅游，欢度蜜月，即所谓的“旅游结婚”。
      随着经济的发展，八十年代后期，结婚大讲排场，互相攀比之风越吹越劲，而普遍以小车代替花轿，还大摆高级酒席，新房是高档时髦设置，费用惊人。有的亲朋好友亦以高档电器或高级家具作为礼品，呈现了“超前消费”的景观。

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:31:45

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   丧事习俗及改革

   父母公妈去世，其族亲和丧事理事会即行商议，安排人马，分派人员购买寿衣、棺木、祭品和食物；请吹鼓班（西公仔），分头讣告亲友（俗称“赶老”），并受理奠仪。
   俗话说，“锣鼓一响，奠仪送上”。亲朋邻里一般都主动送上奠仪钱或花圈；出嫁的女儿还要送去铭旌。子孙亲人披麻带孝，举家哀泣，轮流守灵，点香烧纸钱，有的要在死人脚边点燃“脚尾灯”，给死人“照亮黄泉路”。
      出殡前要请“西公仔”来成服。出殡时队伍前后有序，一般是灵车开路，铭旌子孙匾、灯笼、花圈随行，祭席、相亭接上灵柩，孝子手抚灵柩于左右，其他亲人及生前好友，则随后送行。吹鼓手、八音班穿插于送丧队伍之间。
   一路上，鞭炮随时燃放，锣鼓喧天，孝子、孝孙呼天唤地，气氛悲戚。
      送丧完毕，除家人外，其他亲人要换红除孝（有的次早换红），晚上摆席酬亲客、做公德。还有“做头七”、“完山”、“做百日”等习俗。
   建国后，丧事仍有举行祭奠仪式，但各项从简。
   文革期间，推行火化殡葬，有的则不愿火葬，而悄悄于半夜间往山中“偷葬”。
   八十年代仍实行土葬，而丧事讲排场之风亦渐盛。有钱人家在出殡时，要往外地请来西乐仪仗队，大吹大擂。
   至九十年代末（1998年），省政府又推行火化殡葬，然土葬之风仍盛。

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:34:47

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   3 信仰习俗敬神祭祖在生活

   捷胜民间信仰活动一直以来都比较兴盛，这与捷胜人的生存环境和历史有着密切关系。
   首先，捷胜的原始居民多是海民和山民，主要靠打鱼和狩猎为生，生活充满不安定性和危险性。尤其是海上经商者和打鱼者，大海的凶险和谋生的艰难，使捷胜人在拼搏之余，自然表现出寄望神灵护佑的强烈心理。在农业文明发展起来之后，捷胜人仍然要面对恶劣的自然环境及频繁的灾害这样的现实，而这些也正是滋长神灵庇护的客观因素。
   其次，捷胜人大部分是移民后代，对家乡和先祖的怀念，又自然而然地使他们形成了祖宗崇拜，从而寄望祖先庇佑后人并以此作为后人凝聚团结的纽带。这样一代代传下去，这种纽带就更加坚韧牢固。
   由此说来，捷胜民众的民间信仰活动，主要表现为敬神和祭祖。
   捷胜人的敬神，除了与全国共同的之外，主要有二种：
   其一，古今英雄伟烈人物，尤其是为本地人做过好事的人，死后多被奉为神明，如明末廖天佐、清初广东巡抚王来任和两广总督周有德等。
      其二，各种神话传说中的神灵，捷胜人把神灵通称为“老爷”，民间拜祭的“老爷”，可谓名目众多。在日常生活中，每逢岁时节庆及每月的初一十五，人们都须到神庙拜祭神灵。由于神灵具有无边的法力，能够驱邪除魔，匡扶正道，所以，人们每逢大事小事，大病小疾，都会向神灵禀明，以求庇护。
   一般来说，这些敬神活动，往往也被赋予礼教德化的内涵。比如，农历七月十五日为佛教盂兰盆会（亦称“盂兰胜会”），据《佛说盂兰盆经》载，佛教弟子目犍连的母亲不信佛法，死后被打入地狱。目犍连修成正果后，用天眼看见母亲在饿鬼群中受苦，于心不忍，遂用法力送饭给母亲，谁知饭未到母亲口中，就化为炭火。目犍连不胜悲哀，求佛祖超度。佛祖指示目犍连，在七月十五众僧安居修行圆满之日，敬设盂兰盆会，以百味果食供养四方僧众，仗其法力解脱母亲。目犍连遵照佛祖的话去做，果然使母亲脱离饿鬼道。后来，佛教信徒便纷纷效法目犍连的做法，为现生父母增福延寿，为过世父母离苦得乐。由于其中体现出感人的孝道精神，因而在捷胜亦成为民间普遍接受的敬神时日。而在这个时日，人们亦借此衍生祭祖的习俗，特别是过世的父母。    中原文化在传入捷胜地区之后，逐渐地便为捷胜人所接受，并渗透到捷胜人的日常生活中去，潜移默化地影响着捷胜人的精神世界。这种精神崇拜，除了神灵崇拜之外，还表现为祖宗崇拜。由于“慎终追远，回报根本”这种儒家礼制的思想观念的存在，使捷胜人精神深处的思乡念祖的情结更为深厚，而且，他们还通过祭祖的形式，不断强化着这种传统的思想观念。
   在捷胜地区，绝大多数家庭里都供有祖先牌位（祠堂则供宗族祖先牌位）。每逢节日、各种神诞和家中有喜庆之事（娶亲、生子）等重要活动，以及祖先的生忌日都要进行拜祭，而每次拜祭实际上所费无几（除个别的重大拜祀活动之外）。
   捷胜人自小就生活在这样的氛围中，自小就接受着宗族、家庭这样的教育。教育者向被教育者灌输的是“光前裕后”的思想观念，也就是光宗耀祖、福泽子孙的观念。它赋予个人对家庭、宗族强烈的义务感和责任感，要求人人争先，奋发图强，力求上进。在农业社会里，最大的体现就是金榜题名，“青衣换紫袍”。个人的荣耀首先是属于家庭、宗族的。或者说，个人只要能够光宗耀祖、福泽子孙，那就是个人最大的成功、最大的荣耀。
   显然这也是儒家一贯倡导的价值取向。有的学者指出：“中国人最初的和最终的责任是对祖先和后代尽心尽力”，捷胜人也不例外，只不过更为突出而已。通过经常性的祭祖活动，时刻督促自己，反省自己。
      实际上，在捷胜人心目中，祭祖并不神秘，只是日常生活的内容之一，就像跟家里老爷爷、老奶奶聊天、沟通一样。    捷胜人的民间信仰颇具特色，具体有如下特点，而这些显然又是由其民性特点决定的。
      其一，非宗教化。绝大多数捷胜人敬神祭祖并不讲究宗教仪规，通常也不会有繁复的程序。完全是一种习惯行为，就像吃饭、睡觉一样平常、简单。
   其二，崇拜而不迷信。捷胜人敬祀神灵，祷告归祷告，至于能否兑现，绝大多数人并不十分在意，可以说完全是求得一份心理的保险、精神的解脱。也就是说，把担忧、把心头压着的一块大石抛给神灵，让神灵去帮忙处理，自己心安理得地照常生活。
   其三，极强的功利性。捷胜人无论是祭祖，还是拜神，大都有着明显的功利目的。
   正如费孝通先生所说：“我们的祭祀很有点像请客、疏通、贿赂，我们祈祷的是许愿、哀乞，鬼神在我们是权力，不是理想；是财源，不是公道；……香烛和磕头是阴冥之间的通货”。
   比如，捷胜以前有一种求雨习俗，即先到古庙或城隍庙祭祀祷告，献以纸钱、银锭；许以修桥铺路等。如果仍不灵验，便采取“暴力”手段，把神像抬出游遍四城门，让其在阳光下暴晒，尝尝无雨之苦，也让他明白受人钱财不替人消灾的后果。
   因此，捷胜人的敬神祭祖，实际上是一种情感发泄和精神崇拜。

河柳子 · 发表于 2013-9-2 21:40:45

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4 饮食文化

   捷胜人的主食和风味

   “民以食为天”，饮食是人类生存和发展的第一件大事。
   人们对食物资源的开发利用在相当大的程度上受其生活的自然地理环境的制约，由此而形成了各自不同的饮食习惯和风俗。
   捷胜人在饮食上非常善于就地取材，并且极普通极简单的原材料经过捷胜厨师之手，也会转化成精美可口的饮食。捷胜人对食品的选取并由此形成主食和风俗是充分考虑到生活环境的气候、水土等因素。也就是说，他们选取食物并非仅仅满足于果腹，而是充分考虑到身心健康，既能果腹又能养生，这一点充分说明捷胜人对环境的极强适应能力和积极主动的主体精神。
   捷胜人生活环境总体上看并不理想，但他们却往往乐在其中，这与他们生活点子多不无关系。在饮食上亦是如此，捷胜人充分利用民间节庆多的特点，创设出了五花八门的食品种类，使得平淡的生活充满了乐趣。
   人类对饮食的要求，是从求饱，到求好，然后才求巧。捷胜人同样如此，就如同他们在艺术上求精求美一样，在菜式制作上、食品调味上也竭尽心思，力求精美。因此，捷胜菜式又往往给人以富有文化内涵的感受。这种感受既保留有传统特点，同时也有创新的特点。
      捷胜人主食大米，而且喜欢煮成粥吃，捷胜方言叫做“食糜”。糜的煮法与众不同，名目繁多。米下锅后以旺火煮至米粒暴腰，然后将锅从火上移开另放，隔十多分钟即成米香扑鼻的“捷胜糜”。现在，人们还喜欢以蕃薯、瘦肉、排骨、鲜鱼、鲜虾、菜脯、芹菜等作为配料同煮，所以又有“蕃薯糜”、“瘦肉糜”、“排骨糜”、“鱼糜”及“虾糜”等的称谓。若单煮白粥，佐餐之物则是几碟咸杂，如咸菜、贡菜、菜脯、花生、咸虾姑、咸蟹及南软等。
   捷胜气候炎热潮湿，人们容易因为流汗过多而唇焦口燥、食欲不振。而白粥就能养胃气、生津液，既能充饥解渴，又能益胃养生，不愧为最佳的主食，真是“食在其利”。
   主食如此，那么，风味小食亦是“食在其利”了。前人有云：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊。”捷胜地处亚热带区域，堪称“热国”。因此，捷胜人崇尚清淡的口味，但其崇尚的清淡并非淡而寡味，而是尽量去其油脂和杂质，保持原汁原味。
   由此，捷胜人总结出了一套颇有见地的养生经验，人们每吃一样菜，都要分别它们的寒、凉、燥、热等食性，尽量保持菜肴食性平和，以防止疾病和减少肠胃不适，最终就是既利果腹，又利养生。
   随着社会经济的发展，人们的生活要求亦不断提高，不断开发利用地域资源，发掘出名目众多的食物种类，其中又以海鲜为特色。比如蚌蚝等贝壳类食物，即以鲜蒸为主。其做法即是剥开其壳，放于盘内，然后配以蚝油、葱仔、蒜头、鸡蛋或碎瘦肉等一同置于锅内清蒸，其味清甜鲜香，入口润喉，沁人肺腑；另如鲍鱼、膏蟹、龙虾亦是讲究鲜蒸，然其蒸法亦是不拘一格。除了鲜蒸之外，有时蚌蚝、鲍鱼等，还可以用来做汤，其味之清甜更是无法形容。
   在海鲜中，特别是大网鱼，不论清蒸或是做汤，都属上品。
   诸如街头小食，亦是食法多样，颇具地方特色。一年四季，无论春夏秋冬，日日早晚，各类食店摊档，遍布全城街巷。酸的、甜的、咸的、辣的，诸味俱全，引人垂涎；蒸的、炒的、煎的、炸的，香气扑鼻，催人食欲。
   除其他街市常见的面条、粉丝、包点、薄饼和饺子之外，还有纸皮膏、猪肠粿、菜头（即萝卜）粿、油炸粿、发粿、重膏卷、菜包粿、碗仔粿及各式各样的粿条汤、糯米丸等，真是琳琅满目，应有尽有，实在是“食在其乐”。因此，民间有“吃在捷胜，味亦在捷胜”的说法。
   捷胜食俗，最主要的特征还在于讲究菜式精巧的制作工艺，即便是家庭烹调，大多数人也是修练有道，颇得个中三味——摘芥蓝菜或芹菜讲究“亏”（剥）其丝；切菜讲究萝卜“批”和蕃薯“切”，比如切蕃薯便要求用刀板来个不规则的“格”；炒菜则讲究菜色青翠爽脆，故有“厚油、猛火”和“十八下锅铲”（即翻动）的要诀。
   此外，在配料、配菜及火候等方面也都讲究一丝不苟，这可以说与捷胜人精耕细作的农耕精神和精雕细刻的工艺精神如出一辙。
   捷胜人制菜的精巧工夫，还体现在腌制咸杂上。捷胜人喜吃白糜，寻常百姓家的佐餐之物便是咸杂。过去几乎家家户户都要腌制咸杂，其中最具特色的就是咸菜和菜脯。腌制咸菜采用大芥菜（捷胜人称为“大菜”）为原料，把大菜去除残瓣老叶，洗净后破为两半，经暴晒软化后，一层层地摆放进陶缸中，每层均撒以适量食盐，待至最顶层时则用石头等重物压紧。几天之后，食盐融化，会有菜汁渗出，此时浇入适量的热米汤，天天如是，直至菜叶由绿变黄，即可食用；菜脯的腌制方法亦是很为考究，即选取新鲜萝卜进行暴晒，去除表面水分，至傍晚，以桶收集或在田头挖坑，坑底铺上稻草，把萝卜层层摆放进去，然后逐层撒盐，以脚踏实，再以重石压实。第二天又取出暴晒，如此反复十几次，便成菜脯，俗称“萝卜干”。咸菜和菜脯除了直接用于佐餐之外，还可以用作配料，烹制其他的菜式，如将咸菜切成小片炒牛肉、猪肉，或煮猪肚汤、洋灌汤及鲩鱼汤等，即能去腥味，又使汤、菜鲜美开胃，食欲大增；又如将菜脯剁成小粒状，加蒜头用油再炒，香味扑鼻，并可与蛋搅和煎成“菜脯卵”，所谓“萝卜干炒蛋”，也是一道颇具地方特色的家庭小菜。
   由于捷胜人制菜常在“巧”上下功夫，故他们亦有一些特殊手法。比如牛肉丸的制作，便是一个典型例子，它与潮洲及客家牛肉丸实有异曲同工之妙。制作时，双手持刀（也有单手持刀的），反用刀背，左右开弓，顺着与肉纹平行的方向不断用力捶打，直至打成丝状肉浆。烹煮时，用的是牛肉、牛骨汤，以求牛肉丸在烹煮过程中原有味道不致走失，保留新鲜牛肉的浓郁香味。
   除了牛肉丸，捷胜鱼丸也极为出名，制作时更为讲究拍打技术。用力要求均匀，拍打多至上千下。拍打完后即用汤匙将鱼肉爬至盆中，加上适量精盐及少许薯粉拌匀，然后将鱼酱从食指与拇指箍成的圆圈中挤出来，若鱼丸表面光滑则表明拍打功夫到家。
   正是由于独特的拍打功夫，捷胜牛肉丸和鱼丸才特别爽脆而富于弹性。随着商业经济的繁荣发展，相信捷胜的风味小食，还有很大的发展潜力和挖掘空间。