【海丰人过年】“粿”贯穿了海丰人一年四季（视频）

麻皮忆

海陆丰民间饮食习俗在漫长的岁月中，因其自然环境、气候、物产与其它地方的差异，从而形成了地方特色浓厚且丰富多彩的饮食文化习俗。尤其是“粿”，在海陆丰人的生活中更有着不可替代的地位，海陆丰地区的“粿”会因为佳节吉旦的不同，其种类造型和制作技术也不尽相同，即有了“时节做时粿”之说。

一年之中，海陆丰人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重和繁杂。

制作甜粿，是一个复杂而又漫长的过程。特别是传统做法，制作“甜粿”需要一天两夜的时间。

每到农历十二月廿五、廿六，家家户户便开始做“甜粿”、“发粿”。而在这个时候，农村过年的气氛也浓起来了。

在海陆地区丰流传着“甜粿好食粉难舂”的俗语。旧时没有现成的糯米粉，每一道工序都要依靠人工完成。人们在冬收后，须选出最好的糯米洗净后用清水浸泡晾干。然后放进石臼舂成糯米粉，舂糯米粉很费工夫，至少要过筛二三遍，粉末越精细，做出来的“甜粿”越细腻光滑。在和糯米粉过程中，还需要掺进适量的调和油，大约搅拌了30多分钟。

和好的糯米粉浆需要放置一夜，海丰人俗称“让面走筋”，也有人叫“醒（饧）面”。目的是让糯米粉中的蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

和好之后，便将糯米粉浆倒入专用的锡盆，再拿到炉灶上去蒸。

尽管现在天然气和微波炉的使用都很便捷，但是灶火依旧是许多农村家庭制作甜果时的选择。这不仅仅是因为省钱，更重要的是因为能使甜果维持原先的美味。

“甜粿”是“开年粿”，一般在大年初二才能解开，寓意来年的日子“甜甜美美”。人们将“甜粿”做得是否成功与新一年的运气好坏联系在一起，所以在制作“甜粿”的时候，便有了一些忌讳。例如不让陌生人、近期参加过丧礼的人进来。从这些忌讳，我们不难想象，“甜粿”在人们心目中的地位是多么的重要。

蒸甜粿需要一天的时间，炉灶要不能停柴火，蒸锅不能断水，就这样重复着……

春节前除了做“甜粿”，还要做“发粿”。发粿又叫发糕。客家语称之为钵粄、发粄或碗粄，它是以粘米粉加糖和酒饼并发酵而成。

做“发粿”比起制作“甜粿”来说，可就省时省力多了。特别是现在，可以买到现成的“发粿”粉，就是配好一定比例的发酵粉的面粉，包装上也有注明这包粉要配多少糖与水。蒸的时间比制作“甜粿”更少得多。搅拌好的“发粿”粉浆放入专门的“粿”钵，只需要蒸20分钟左右便可以了。

过去，小孩是最喜欢围在炉灶旁边，等待着美味的糕点。“吃甜粿，看虎狮；吃发粿，看藤牌”，这句海丰俗语，描写了春节期间，小孩一边吃年糕一边看狮舞的情景。在物质匮乏的年代，年糕是人们最主要的糕点和零食，也是充饥的替代品，小孩更是手不离年糕。

发粿会因为在蒸煮的过程中，受热膨胀，使发粿高出碗面且上方表皮胀裂，呈十字或不规则型的裂痕，像一朵盛开的花。海丰人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起裂开后状如花朵，海丰人称之为“笑”。

时时花，节节粿。在海丰地区，清明节要做“鼠壳龟粿”，端午节做粽子，中元节做“重糕粿”，冬至做“冬节蛤”、“冬节丸”……

“粿”，贯穿了海陆丰人一年四季的生活图景，传递着海陆丰人心中的乡情、亲情，以及对美好生活的向往和祈盼。海陆丰的粿，不但令人赏心悦目，胃口大开，还体现了海陆深厚的民俗文化内涵和典型的节日饮食习惯。

@海丰广播电视台

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