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[吃住] 上海人心里的白月光,竟然是一块朴实的小蛋糕?

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发表于 2022-1-17 09:10:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 苜蓿656 于 2022-1-17 09:11 编辑

海派西点,可以算作海派文化中必不可少的一部分。从大大小小的海派西点店到蝴蝶酥、栗子蛋糕、鲜奶小方等上海西点,可以说,海派西点融在了上海人的骨血里。
01
蝴蝶酥
/ 各有千秋,竞争激烈 /
蝴蝶酥,法语“Palmier”,是一款在西班牙、意大利、法国、德国、葡萄牙等地流行的西式经典甜点,起源可以追溯到20世纪初。国外常见的蝴蝶酥形状有棕榈叶形或蝴蝶形。
两块蝴蝶酥,摆成蝴蝶的样子
上海人口中的蝴蝶酥则是海派点心中出了名的扛把子。
上海的蝴蝶酥将西式蝴蝶酥进行了本土化,大大降低了其甜度。由于蝴蝶酥里的奶油或黄油的含量较高,比较容易融化,以前只在冬天供应,但现在随着制作蝴蝶酥技艺的不断提高,它现已成了上海流行于四季的旅游伴手礼。
上海某超市里各种口味的蝴蝶酥
上海最早制作蝴蝶酥的店是红房子西点,后来是凯司令,现在比较出名的蝴蝶酥西点店有国际饭店、老香斋、卢布松等等。
这些西点店的蝴蝶酥虽然都叫蝴蝶酥,但各家之间的蝴蝶酥从形状到口感都略有区别。
国际饭店的蝴蝶酥整体做了减糖处理,吃起来甜得恰到好处,奶香味也十足。在蝴蝶酥的最外层有一圈糖粒,蝴蝶的“翅膀”部分有鼓包,这样的设计使得蝴蝶酥吃起来更有层次感,周边薄,中间厚。
国际饭店做的蝴蝶酥,“翅膀”位置有鼓包
国际饭店的蝴蝶酥大都是当天烘焙的,隔着店铺老远,就能闻到烘焙特有的甜蜜气息。
国际饭店的蝴蝶酥
比起国际饭店的蝴蝶酥,老香斋的蝴蝶酥更加酥松。蝴蝶酥的酥松,诀窍来自于它的层层酥皮。裹着黄油的面皮不断重复折叠、擀开、撒糖,极其细致。老香斋的蝴蝶酥,酥皮足有256层,在此基础上再保持较低的水含量,以保证它的酥脆。
而卢布松的蝴蝶酥,来自它家的米其林二星餐厅。它家的蝴蝶酥个头巨大,原味的蝴蝶酥比起常见的海派蝴蝶酥多了一些焦糖味,甜度也略高一些。
比手大,快赶上脸大的蝴蝶酥
蝴蝶酥门派之多,历来竞争都非常激烈,想要从中选一,更是难上加难。
02
栗子蛋糕
/ 上海的“提拉米苏” /
上海的栗子蛋糕,也被一些人称为“上海的提拉米苏”,是许多上海人的美食记忆。虽然都是以栗子为原材料,但上海的栗子蛋糕却与这几年热门的蒙布朗蛋糕没什么关系,它是当年上海滩中西结合美食的又一力作。
1929年,上海滩“西点宗师”潘博亮在上海霞飞路的“迪迪斯(DDS)”西餐厅自创了这款独具一格的栗子蛋糕。
栗子蛋糕的原料非常简单,就是栗子、黄油、糖、酒、奶油等。既然是栗子蛋糕,那精髓就在这栗子上。栗子蛋糕用的不是完整的栗子,而是栗子蒸熟后,用黄油、糖、酒等调味后压成泥状的“栗子粉”,将栗子粉放入裱花袋,挤成条,堆成蛋糕状就是栗子蛋糕的核心。
栗子蛋糕
在上海,最常见、最出名的栗子蛋糕之一来自老牌西饼连锁店凯司令。凯司令创建于1928年,张爱玲《色戒》中的“凯司令餐厅”和《半生缘》中的“栗子粉蛋糕”指的就是它家。
除此之外,衡山饼屋的栗子蛋糕也非常有名。1934年,栗子蛋糕来到位于衡山路的“毕卡底公寓”,也就是现在的衡山宾馆。这么多年过去了,这间衡山饼屋依然保持着栗子蛋糕最初的味道。
衡山饼屋的栗子蛋糕
03
鲜奶小方
/ 上海人的心头好 /
如果说有什么甜点是上海独有,出了上海就很难再吃到,且碰到5个上海人有3个会给你推荐的,那大概就是鲜奶小方了。
与那些噱头很多的网红蛋糕不同,鲜奶小方就是一块朴素的奶油蛋糕。巴掌大小的方形海绵蛋糕上覆盖着一层鲜奶油,在奶油的顶上顶着半粒红樱桃。对半切开,能看到蛋糕体中还夹着一层薄薄的奶油,奶油里有小小的菠萝丁。
鲜奶小方
就是这朴素的蛋糕,成为了上海人多年的心头好,要问为什么,可能因为它是完全根据上海人口味定制的一款蛋糕。
鲜奶小方可以看作是西点店“红宝石”的王牌产品。1986年,创始人过秉忠通过中英合作的形式,成立了“红宝石食品厂”。当时他发现国外随处可见的鲜奶油蛋糕在上海很少见,取而代之的是人造奶油做的蛋糕,口感相对较差。因此,他创办出了海派甜点代表品牌——红宝石。
红宝石的奶油蛋糕抛弃了植物奶油而选择以动物鲜奶为原料制作奶油,且保证甜度适合上海人的口感(看来上海人对甜度很是挑剔呀)。这使得它一经推出就一炮而红,成为上海人20多年的白月光。
鲜奶小方
04
哈斗
/ 有些小众 /
对比起蝴蝶酥、栗子蛋糕这类即使在外地也颇有口碑的上海甜点,哈斗的知名度并没那么广。
哈斗,听其名字就知道是音译的一类糕点。但具体从何而来,已不可考,比较靠谱的说法是它来自英文的发音hot dog。当然它和热狗的口感或食物构成无关,只是长条形的样子比较像热狗。
哈斗
从做法和口感上来说,哈斗来自西点“闪电泡芙”英文“Chocolate Eclaris”,法语“éclair”。在此基础上略作改良,就是现在上海的哈斗。
哈斗总共分为三层,最外层是巧克力壳,它其实是包裹在中间层面包酥皮上的巧克力浆液,经过烘焙冷却后就成了一层巧克力硬壳;中间层是酥皮,口感柔韧,略油(有上海的朋友说,这就是哈斗的点睛之笔……),口感类似泡芙;最内层是奶油。一个哈斗,一口咬下去能吃到巧克力、酥皮和奶油,似乎吃到了很多,但因为它不是那种很扎实的口感,因此会得到一种空虚的满足感。
从内到外有3层
在上海,比较出名的哈斗西点店有凯司令、哈尔滨食品厂等等。
05
西番尼
/ 小众却好吃 /
含蓄的上海人想要表白,会选择什么方式?或许送一块西番尼是个不错的选择。上海话中,“我爱你”的说法是“吾欢喜侬”,也就是普通话中的“我喜欢你”,谐音就是“西番尼”。
西番尼
西番尼这款点心从哪儿来的,说法较多。接受度比较高的说法是它来自荷兰,“西番”指的是欧洲,荷兰的英文“Netherland”音译为“尼德兰”,简化成“尼”字,特指这个蛋糕。
从造型的角度,有人认为它来自匈牙利的“Zserbó”蛋糕或这几年流行的歌剧院蛋糕;从制作工艺的角度,它比较像英国的传统蛋糕“Victoria sponge”;甚至还有人猜,它是“symphony(交响乐)”的谐音,总之说法五花八门。唯一可以确定,是它是十几年前从欧洲传入上海的点心。
西番尼尝起来花生味浓郁,层层叠叠的样子暗示着它的做法没那么简单。黄油慢速熬化后再做一层一层的蛋糕胚,最后再把蛋糕胚、花生酱和巧克力组合起来。外侧不完美的蛋糕全部切除丢弃,中间部分的蛋糕分切成小块。
一小块扎实的西番尼,搭配一杯咖啡,刚刚好
做西番尼最出名的西点店,就是上海大名鼎鼎的“上海哈尔滨食品厂”。哈尔滨食品厂是一家俄式食品厂,有“中华老字号”和“上海老字号”的称号。
一家上海的西点店,为什么会叫“哈尔滨食品厂”?这与它的创始人有关。1936年,在曾在哈尔滨以做面包为生的山东面包师杨冠林在上海霞飞路开了家名为“福利面包厂”的糕点店,主要生产俄式食品。后来这家店改名为“哈尔滨食品厂”,并不断与上海的口味融合,将口感偏硬的俄式面包和糕点改良得更适合上海人的取向。
上海哈尔滨食品厂的窗口
06
杏仁排
/ 考验制作者的水平 /
哈尔滨食品厂的招牌,除了西番尼,还有杏仁排。哈尔滨食品厂的杏仁排每天的生产量大概在700斤左右,纯手工制作是它的一大特色。
杏仁排
杏仁排的底板是一块黄油、糖、面混合而成的面饼。要想得到合适的面饼,只能靠人工在揉面的过程中,通过经验来判断面团的完美程度。
揉好了面团,就开始第二步,烧蜜。
烧蜜,就是用高温来熬煮蜂蜜和杏仁。想要得到适合的蜜,时间和火候都是关键。烧得过久,蜜过黏稠,浇出来的杏仁排会太硬咬不动;烧得不够,蜜太稀,浇出来的杏仁排又会太软。时间和火候的分毫之间,都是师傅恰到好处的拿捏。
熬到拉丝的蜜,再加入杏仁熬煮好后就到了铺蜜环节。杏仁蜜在底板面团上铺均匀,再经过烘烤、冷却、切割,最终才呈现出店里常见的小块的杏仁排。
掰开的杏仁排
除了以上的这些西点,维纳斯饼干,一种裹着巧克力的类似曲奇的饼干;别司忌,来自英文“biscuit”(饼干),其实就是面包切成小块后裹上融化的黄油和糖浆,放入烤箱烘烤,放凉后再撒上糖的烤面包条;掼奶油(奶油杯),搅打稀奶油,让鲜奶油加入糖、空气、稳定剂后的一种乳制品。
维纳斯饼干
在上海,这些西点都拥有着忠实的追随者,希望大家有机会去上海一定要尝尝。
先收藏!希望疫情赶快过去,想去上海各种吃吃吃!
来源:搜狐



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