腌咸菜(腌制方法)

汕闽人0660

       芥菜(大菜、长年菜、长命菜) 腌制后称“咸菜”，汕尾市海陆丰种出的大芥菜，菜蕾翡翠，晶莹亮丽，经海盐腌制而成的酸咸菜，酥脆爽嫩、酸甜可口、美味清香。可作为多种美食菜肴调味。

      传统腌制法是将鲜芥菜洗去土沙，晒至7成干，混上海盐，赤足反复踩踏至菜身柔软，装入箩中用石头等重物压12小时，再入缸腌制。腌制法较为复杂，下面介绍适合城乡家庭制作方法：

材 料：大芥菜 10 斤（1斤＝500克）。
辅 料：粗海盐2斤、甘蔗3节、凉开水（最好矿泉水）适量。

腌制方法：将芥菜切开洗净，备漏水胶盆一个、胶桶一个。先用盐1.5斤，一层芥菜、一层盐，相互铺排放置在漏盆内用力压实，盆底下面垫煎架（方便滤水），用切菜砧板等压在上面，将胶桶盛满水（约20斤）放在砧上，压24 小时（脱水）至菜身柔软备用。
      备干净玻璃瓶、盐0.5斤，将芥菜逐层迭入瓶内（一层菜一层盐）压实，再压上3节竹蔗，加上凉开水过面，瓶内要留10％空间，加盖密封，15天后即可食用。每次食用后瓶内菜汁要保持过面，密封。

      参考数据：咸酸菜含维他命A、B、C和D，可开胃助消化、解烦燥。因芥菜是较寒性的，故此酸咸菜不宜肠胃湿热、胃酸过多、肾弱或有气喘的人。

文/蔡惠进



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