汕尾海陆丰饮食文化的历史演变

汕闽人0660

文 / 李智平

    海丰古代饮食为“饭稻羹鱼”；明末以后，番薯逐渐成为主食海丰故有“番薯县”之称；改革开放以来，主食大米，兼食面粉等一日三餐，农忙时或加两餐点心；早餐吃粥，午餐、晚餐吃干饭，或午餐吃粥，早餐、晚餐吃干饭，各地不一。
    受省港习俗影响，民国以后，海陆丰等城镇饮早茶之风渐兴，改革开放以后更浓。夜间劳作者常结伴到大排档“宵夜”。
    海陆丰人居家食俗较为随便、节约，菜肴多是时菜、鱼肉，俭约者佐以咸菜、菜脯、榨菜等。节日食俗和礼仪食俗则丰盛、铺张，俗称“食排场”或“食九簋”；为讲义气和体面，戚友交往，常备家宴款待，故有谚谓“头好做人客，二好过年节”。饮食口味清淡、浓醇并重，生脆、爽口为佳。喜吃蚝鲑、虾鲑、鱼鲑等，传统菜式有大三仙(猪脚、墨脯、鸡)、小三仙(猪肉、鳗鱼、蚝)、大粒参、甜扣玻璃肉、鳗鱼咸菜汤、蛤仔汤、三鲜汤、鱼丸、肉丸、蒸膏蟹；蒸龙虾、蒸排骨、炒鱿鱼、炒鲜蚝、炒丝蚶、白斩鸡、反沙芋、冬瓜盅等等。
    海丰小食，甜、咸各有许多款式，常见的有油麻糊、豆花、豆浆白果羹、地豆羹、三豆汤、蛤春丸、狗毛糕、草粿、鱼粥、虾粥、肉粥、甜酒糟，、饺子、冬节蛤、小米(薯粉饺)、扁食(云吞)、甜丸、咸丸、猪肠粿、，重糕粿、菜包粿、扎头粿(碗仔)、印桃粿、菜头丸、水糍、油糍、鼎客仔、甜粿、发粿、松粿、凉粉粽、牛脚粽、三角粽、炒米方、豆方、油条、油角、煎堆、薄饼、月饼、剪酥、豆酥、纸牌糕、麻宝、蛋糕、蛋卷和各类包点等。
    近年来，随着海陆丰经济的不断发展，海陆丰城乡人民的生活有了改善和提高。多数海陆丰人对食品要求和饮食结构等也越来越有了讲究，基本上跳出“食能裹腹”的低层次饮食要求，呈现出求鲜、求质、求快的新饮食趋势。
    由于现代人对健康的重视和疾病预防意识的增强，海陆丰人更加重视食品的新鲜度，重视保持其实质，使它能原汁、原味。譬如对海产品而言，不仅要求其“鲜猛”，而且讲求其“鲜活”，要活蹦活跳的。即使是“鲜猛”、“鲜活”的食品比较贵，他们还是愿意多付点钱，以求尝尝“鲜”。
    在“鲜”之后，海陆丰人重视“质”，尤其是如今的餐饮业根据食客的需要，甚为注重食物的内质及质感，由以往的“数量型”变为“质量型”。在食物的采购、制作上特别注重嫩、酥、松、软、柔、滑、脆等口感，让人在品尝之后，口齿留香。
    因为追求营养丰富，所以“杂”也是海陆丰人所喜欢的。根据营养学原理：人体健康需要一种平衡营养，而平衡营养就需要“杂”的食品，越杂就越丰富。那种单一的过精的食品将越来越会被人冷落；而有选择地把那些营养挡配丰富的食品操在一起，便会越来越受人青睐。由此，“杂菇煲”、“杂菜煲”、“杂鱼煲”等同一类的“杂”热销酒店食肆：“果仁五丁”、“金尖（黄花菜）木耳腐竹煲”等异类的“杂”钓着人们的食欲。特别是冬春时节，火锅更是让人喜爱，这除了“热气腾腾”之外，其好吃的主要原因还在于它集多种美味于一体。陆丰的咸茶也是如此。
    “土”的食品也逐渐获得了海陆丰人的好感。尤其是近些年来，“餐馆聚会家庭化、家庭宴会餐馆化”，这使许多餐馆一改过去的“贵族化”，变成“平民化”，推出具有“土”味的大众菜、家常菜，如红薯、嫩薯叶、豆苗、豆腐、“猪脚墨鱼甫鸡”、“红豆猪尾汤”等大大方方登上“雅席”，使得食客感觉像在家里进餐一样，具有亲切感；同时使食客对过去的生活和日子产生怀恋、或者体验的心理。
    或许是高蛋白、高脂肪、高能量的食品让海陆丰人享受够了，在“菜篮子”工程充实之后，海陆丰人偏向于吃到少污染甚至没有污染的天然性的“绿色食品”。许多充满维生素、叶绿素、纤维素的青菜成了人们每餐必不可少的食物，就连餐馆的“早点、茶点”也推出一盘盘的青菜，供食客选择。“绿”也成了海陆丰人饮食的一大特色。
    凡到过海陆丰的外地客人，都曾经被当地热情好客的主人邀到家里，端上一碗碗清香爽口、具有地方风味的咸茶，吃后回味无穷，留下深刻的印象。

《有所思》




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