黄茶色泽金黄光亮,最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶青嫩香清锐,茶汤杏黄明净,口味甘醇鲜爽,口有回甘,收敛性弱。以君山银针为代表的黄茶在国内市场上都久负盛名,现在已是身价千金。
黄茶性凉微寒,所以适合胃热者饮用。夏季天气酷热,选择黄茶也可起到适当的祛暑解热之功效。
黄茶的品质
【黄芽茶】
“闷黄”工序是黄茶独有的加工方法,使得黄茶具有黄汤黄叶的特点。黄茶的酚类标准是鲜叶的嫩度和芽叶大小。黄芽茶原料细嫩,是采摘最细嫩的单芽或一芽一叶加工制成,幼芽色黄而多白毫,故名黄芽,香味鲜醇。
由于品种的不同,在茶片的选择、加工工艺上有相当大的区别。最有名的品种包括湖南岳阳洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽霍山黄芽。 【黄小茶】 黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成,一芽一叶,条索细小。目前国内产量不大,主要品种有湖南岳阳的北港毛尖,湖南宁乡的沩山毛尖,湖北远安的远安鹿苑和浙江温州、平阳的平阳黄汤。沩山毛尖芽叶肥硕多毫,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄明亮,滋味甘醇爽口,叶底黄绿嫩匀,带有一股特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状,色泽金黄,略有鱼子泡,冲泡后香郁高长,滋味醇厚,口有回甘,汤色黄净明亮。 【黄大茶】 黄大茶是中国黄茶中产量最多的一类,主要产于安徽霍山及邻近的湖北英山等地,距今已有400多年历史,其中以安徽的霍山黄大茶、广东的“大叶青”品质上佳,最为著名。
黄大茶的鲜叶采摘要求大枝大杆,一芽四五叶,长度在10~13厘米。春茶一般在立夏前后开采,为其1个月,夏茶在芒种后开采,不踩秋茶。制法分杀青、揉捻、初焙、堆积、拉小火和拉老火等几道工序。特点是叶大梗长、叶片成条,梗叶相连,形似鱼钩,梗叶金黄油润,汤色深黄偏褐色,叶底也是黄中显褐,味浓厚,耐冲泡,具有突出高爽的焦糖香味。 【名茶种类】 黄芽茶中的极品当属湖南洞庭湖出产的君山银针,其外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,金黄光亮,内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽,在国内外都久负盛名,身价极高。
另一代表花色是蒙顶黄芽。其外形扁直,肥壮匀齐,色泽金黄,汤色黄亮,甜香浓郁,滋味浓醇,叶底嫩黄匀亮。
安徽霍山黄芽亦属黄芽珍品,其形如雀舌,芽叶细嫩多毫,色泽嫩黄,茶汤有板栗香,饮之口有回甘。霍山大化坪金鸡山的金刚台所产黄芽最为名贵,干茶色泽自然,呈金黄色,香高、味浓、耐泡。
北港毛尖是黄小茶中的名茶,其外形芽壮叶肥。毫尖显露,呈金黄色,汤色橙黄,香气清 高,滋味醇厚。 黄茶的制作
【杀青】
黄茶的杀青与绿茶原理基本相同,但温度应比绿茶稍低一些,且时间较长。杀青时要多闷少抛,创造高温湿热的环境,以破坏叶细胞中酶的活性,使叶绿素受到较多损坏,多酚类物质发生自动氧化和异构化。
随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸,部分水分的蒸发,杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶“黄汤黄叶”的特点的前提条件。 【闷黄】 闷黄时黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异,进行闷黄的先后也不同,可分为湿坯和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄;温州黄芽是在揉捻后闷黄,属于湿坯闷黄,水分含量多且变黄快;打晃茶则是在初干后堆积闷黄;君山银针在炒干过程中交替进行闷黄;霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄。称为干坯闷黄,含水量少,变黄时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度愈高,变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。 【干燥】 黄茶的干燥比其他茶种温度要低,一般采用分次干燥,即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低,水分蒸发缓慢,干燥的时间相对较长,有利于组织内含物的转化,多酚类物质的自动氧化,进一步增强了叶子的黄变,巩固了茶的色泽。足火温度略高,促进了单糖和蛋白质的转化,高沸点芳香物质的发挥,增进茶香。温度先低后高是形成黄茶独特香味的重要因素。
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