洞庭碧螺春

释茶居官方微博

【皇帝赐名】
    碧螺春又称“吓煞人香”，产于水汽升腾、雾气悠悠的江苏省吴县太湖的洞庭山碧螺峰，是中国十大名茶之一。
    很多品饮过碧螺春的人，都会为它的嫩绿隐翠、清香幽雅和绝妙韵味所倾倒，但很少有人知道其名称的由来。在《苏州府志》中有这样一段话：“洞庭东山碧螺石壁，产野茶几株，每岁土人持筐采归，未见其异。康熙某年，按侯采者，如故，而叶较多，因置怀中，茶得体温，异香突发。采茶者争呼：吓煞人香！茶遂以此得名。”
    在清王彦奎《柳南随笔》还有如下记载：“清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡驾幸太湖。巡抚宋幸从当地制茶高手朱正元处购得精制的‘吓煞人香’进贡，帝以其名不雅驯，题之曰‘碧螺春’。”这就是雅名的来由。
    后人评价说：“此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺春等特点，钦赐其美名。”由此可见碧螺春深受喜爱，成为御用的贡茶。

【品相的甄别】
    碧螺春一般分为七个等级，芽叶随级数升高逐渐增大，茸毛逐渐减少。同时，炒制时的温度、放入茶叶的数量、炒制力度等，与级别成反比，即级别高锅温低，放入茶叶量少，做形时用力较轻。
    上等的碧螺春，银白隐翠，条索细长，卷曲成螺，身披白毫，冲泡后的汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，回甘持久。做假或伪劣的碧螺春则颜色发黑、披绿毫、暗淡无光，冲泡后无香味淡，汤色黄暗如同隔夜陈茶。

【天然芬芳香百里】
    碧螺春主要产于江苏省吴县的洞庭东、西两山，该区域是中国著名的茶、果间作区。洞庭东山是一个伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿，两山年平均气温15.5℃~16.5℃，年降雨量1200~1500毫米，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，且质地疏松，极为适宜茶树和果树的生长。
    茶树和桃、李、梅、橘、柿、杏、白果、石榴等各种果树交错种植，青葱翠绿的茶树紧紧密排就像守卫的士兵，满山遍野的果树“蔽覆霜雪，掩映秋阳”。茶树和果树在地上枝叶相连，地下也根脉相通，茶吸果香，因此熏陶出碧螺春花香果味的独特香气。正是：“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。”

【炒制的技巧】
    目前，碧螺春大多采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青、炒揉、搓团、焙干。这些工序在同一锅内一气呵成，其炒制特点可以总结为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合。连续操作。起锅即成。”
    杀青：当锅温达到200℃左右时，将茶叶投入锅中，以抖为主，辅以双手翻炒，大约3~5分钟。
    揉捻：要求锅温达到70℃以上，抖、炒、揉3种手法交替，即边抖、边炒、边揉，这样随着水分的蒸发，茶叶条索渐渐形成。
    搓团：当茶叶达六七成干时，大约在15分钟后，锅温约在50℃~60℃时开始搓团。
    显毫：这道关键的工序要求在炒制时将全部茶叶揉搓成无数个小球，不时抖开，如此反复，直至搓成条形卷曲、茸毫显露。
    烘干：要求锅温在30℃~40℃，且当茶叶达八成干时，采用轻揉、轻炒手法，以达到固定形状、蒸发水分的目的。茶叶达到九成干时，把茶叶摊放在桑皮纸上，然后再连纸放在锅上用文火烘干，整个炒制过程大约历时40分钟左右。

【一嫩三鲜】
    碧螺春的品质优异，尤其是它的“四绝”——形美、色艳、香浓、味醇，更是闻名世界。在清末震钧所写的《茶说》中有这样一段说明：“茶以碧罗（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；舨枭源……次六安之青者（今六安瓜片）。”由此可见，碧螺春在历史上就曾位居众茶之首。
    碧螺春的品质特点是：条索紧细重实，似螺旋形卷曲，茸毛披覆，香气浓郁，滋味甘醇，汤色清澈碧绿，叶底嫩绿明亮，素有“一嫩三鲜”之称。当地茶农将碧螺春生动地描述为：“铜丝条，蜜蜂腿，香果味，浑身毛。”

【特殊的品饮方法】
    品饮碧螺春宜采用细腻的白瓷杯或透明纯净的玻璃杯，先放入70℃~80℃的温开水，然后取少量茶叶投入水中，顿时出现“雪浪喷珠”的场面；其后芽叶全部沉入杯底，杯底一片碧绿，好似“春染海底”，但此时茶汤尚无茶味；只有将水倒掉2/3时，才闻茶香袭入，这时再冲入滚水，茶叶则完全展开，渐渐舒展成一芽一叶，水色淡绿如玉，呈现“绿满晶宫”的景象。
    此时茶色、香、味、形俱达到最佳状态，茶汤清冽，茶香清新，味道甘爽。先观其形，而后细品之，可以发现头酌汤色清淡，味幽香鲜雅；二酌汤色翠绿，味道芬芳醇美；再酌汤色碧清，香郁回甘。

【贮存方法】
    如果新茶买回后不能短期内饮用完，为保证碧螺春原有的品质，家庭贮藏也要讲究方法。传统的贮藏方法是用纸将茶叶包裹起来，将块状的石灰装入袋中，起到吸湿的作用，与茶包一起间隔放入缸中，加盖密封贮藏。由于这种方法使用起来并不方便，近年来已经不被人们所采用了。
     如今大多采用三层塑料保鲜袋包装的方法，分层紧扎以隔绝空气，在10℃以下的冷藏柜或冰箱内贮藏，即使久贮仍能保持碧螺春的色、香犹如新茶，冲泡后味道依然鲜醇爽口。

GMT710

释茶居官方微博

GMT710 发表于 2013-3-23 14:49

欢迎互相关注与收听