紫薯煮熟变成"蓝薯" 是否含有化学成分？

霓漫天

　　紫薯因为颜色、造型可爱且营养丰富，受到了不少市民喜爱。日前，有市民向上游新闻热线966966反映称，她买到的紫薯煮熟后，变成蓝色甚至发出蓝光，一家人担心里面添加有化学成分而不敢吃。

　　紫薯煮熟后发出蓝光，究竟是什么怎么回事？

　　重庆晚报-上游新闻记者 文翰 摄影报道

　　“感觉还有点发荧光”

　　6月22日，市民王女士在接受记者采访时介绍，她是一名家庭主妇，天气转热，家人饭量小了不少，她想在超市买点红薯、紫薯、土豆、玉米等杂粮，换换口味。

　　“其他杂粮都没有问题，但我发现，这次购买的紫薯用自来水煮熟后，表皮和茎干表面都变成蓝色。光照射下，感觉还有点发荧光。我问了亲朋好友，都说没遇到过这种情况。”王女士说，平时她最关心的就是家人吃的安全、放心，如今紫薯煮熟后变蓝色，一家人都不敢吃。

　　王女士说，家里人怀疑，她买的紫薯，可能添加了化学成分，或是变质了。所以，她希望记者采访相关部门答疑解惑。

　　原来是虚惊一场

　　对于王女士反映的事，记者咨询了我市从事食品监管10多年的市场监管部门人士周先生。

　　周先生介绍，紫薯煮熟后变蓝，并非紫薯里有非法添加或变质，而是紫薯中富含花青素。这是一种自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，也是植物花瓣中的主要呈色物质。水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色，大部分与之有关。

　　周先生称，花青素遇到酸性水后呈现红色，遇到碱性水会呈蓝色，遇到中性水则呈紫色。因为自来水中含有碱，所以紫薯煮熟后出现变蓝情况。

　　含花青素食物有这现象

　　周先生介绍，其他富含花青素的食物，比如紫甘蓝、紫米、黑枸杞等，也会出现类似情况。如果不想食用变色后的紫薯，可选择蒸熟后食用。

　　周先生表示，遇到类似情况，如果担心食物被染色，可用刀切开，观察食物内外颜色是否一致。

　　实验

　　用4种水煮紫薯

　　听了周先生的介绍，记者当天进行了实验。首先，来到王女士购买紫薯的超市，购买了同款紫薯若干。同时准备了矿泉水、苏打水、维生素C（调配酸性水）、自来水。

　　第1步

　　切片

　　将紫薯切成大小近似的4片，每片厚度1厘米左右。

　　第2步 加水后变化不明显

　　第2步

　　加水后变化不明显

　　记者将4片紫薯放置在碗中，分别加入矿泉水、苏打水、自来水、酸性水，分别100毫升左右。

　　放置约5分钟后，酸性水变色较为明显，在紫薯周围已经变成粉红色。

　　其他水颜色略微有些变化，但不明显。

　　第3步 加热后变色明显

　　将放置有紫薯片的4碗水，放入微波炉加热，各1分钟，70摄氏度。

　　加热后，4碗水颜色变化十分明显。

　　如图所示，从左往右起，第一碗矿泉水基本没有变化。第二碗苏打水在靠近紫薯位置呈现紫色，周边则是呈现淡淡的褐色。第三碗自来水为蓝色。第四碗酸性水，呈现粉红色。

　　结论

　　含有花青素的紫薯遇到酸性水，加热后呈现红色；遇到碱性水，加热后呈现蓝色。

　　市场监管部门人士周先生表示，紫薯用自来水煮熟后变成蓝色，不影响食用。

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来源：重庆晚报