中国农业银行
查看: 9380|回复: 0

[生活] 咸鸭蛋黄会“流油”,油到底从何而来?

[复制链接]
发表于 2019-9-26 15:12:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
       无论佐粥还是配米饭,亦或是做月饼、青团的馅料,咸鸭蛋黄都是不二之选。咸鸭蛋香,香在蛋黄会流油,翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。那么,咸鸭蛋黄的油到底从哪来? 其实,是腌制过程把油“逼”了出来。

  咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的,它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油,主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富,大约占到30%~33%,油就来源于此。在鲜蛋黄中,油脂以小油滴的形式存在于分子中,蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统,所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,一方面使得水分减少,另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用,蛋黄的均匀胶体状态被破坏,而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。

  如此一来,蛋白质与脂肪分离,从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身,所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。总之,咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高,腌制时间越长,流油的效果更加明显。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏,从而将更多油释放出来。

  腌咸鸭蛋的步骤十分简单,一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋,一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净,浸泡在调好味道的盐水中,密封存放在阴凉处,腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。一般来说,夏季需要腌制半个月到1个月,而冬季需要腌制2~3个月。

  咸鸭蛋的营养成分十分丰富,富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素,但部分人群不适合多吃。首先,高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分,胆固醇含量也比较高,过量食用会使血压升高。其次,肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪,多吃会给肝脏增添负担。最后,孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。

  本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关。

声明:该文观点仅代表作者本人,汕尾市民网系信息发布平台,仅提供信息存储空间服务。如转载涉及版权等问题,请作者与我们联系,我们将在第一时间处理,谢谢!图片来源于网络,如有侵权请联系删除。
来源:人民网-科普中国

楼主热帖
[休闲生活] 从非遗传承人到互联网主播:残疾人就业“花样
[休闲生活] 回忆杀来袭!没有手机的童年里我们在玩什么?
[休闲生活] 维生素D竟成网红神药 真有这么神奇?
[休闲生活] 美酒入菜,味道更香
[休闲生活] 秋梨——滋阴润燥的好食材
[休闲生活] 咸鸭蛋黄会“流油”,油到底从何而来?

0
您需要登录后才可以回帖 登录 | 市民注册

本版积分规则

客服投诉热线:0660-3277345 违法和不良信息举报电话:18023181128客服邮箱:swsmw@qq.com 举报邮箱:swsmw@qq.com

快速回复 返回顶部 返回列表