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[吃住] 美酒入菜,味道更香

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发表于 2019-9-28 14:34:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
       酒是一种神奇的液体,不仅可独酌宴友,还可入药入菜。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍,中餐用酒烹调的传统源远流长,当食材加入酒后,酒精与食物中其他物质结合,发生酯化反应,不仅能带来酸甜咸等独特风味,还能生成具有特殊香气的酯,使菜肴香而不腻。具体分析,不同品种的酒所适用的食材也有所不同。
  白酒:炖肉去腻,河鲜除腥。烹调中常用的是酒精度适中或偏低的白酒。酒精度过高的白酒,可能会破坏菜肴的原味。不过,西南辣味菜肴,用高度数的白酒来处理,能带出辣味深处的香气。总体来讲,白酒比较适合口味比较浓重的菜,例如炖红烧肉,用白酒代替少量的水,不仅香味更丰盈,酒中的乙醇与肥肉中的游离脂肪酸结合,可以起到解油腻作用。剖鱼时,不小心弄破胆,在鱼膛内抹点白酒,冷水冲洗,可消除苦味。做河鱼前,用白酒腌制一下,再挂糊烹调,可以去腻除腥。因为,河鱼产生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中,随着加热挥发。
  黄酒:牛羊虾蟹,除腥膻味。烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉鱼时,加适量黄酒腌制后再炖炒,不仅能够去腥膻,还可以增加鲜美的风味。这是因为,鱼肉中产生腥味的胺类物质和羊肉产生膻味的挥发性脂肪酸,有一部分会溶解在酒精中,随着烹调加热而迅速挥发。同时,酒里所含的酯类、醛类、鲜味氨基酸等风味物质,也能为其増香,削弱腥膻味。比如东坡肉就是用黄酒加少量水和其他调料焖制的,黄酒尤其适合烹制醉蟹、醉虾等,醉鸡最后一道工序就是用黄酒腌渍。
  啤酒:炖鸡烹鸭,鲜香嫩滑。啤酒入菜,其中的麦芽香与酒花香可为菜肴增添独特风味。烹煮脂肪较多的肉类、鱼类,啤酒可帮助脂肪溶解,生成具有特殊香气的酯,使菜肴香而不腻。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合,使肉更加嫩滑鲜美,如啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒蒸鱼、啤酒烧牛肉等。此外,啤酒还常用于煮汤,如啤酒鸡汤。啤酒调味窍门不少:炒肉片或肉丝,用淀粉加生啤调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩;清蒸鸡时,先将鸡放入啤酒中腌制15分钟,再取出蒸熟,格外鲜滑可口;清蒸腥味较大的鱼,用啤酒腌15分钟,蒸熟后不仅腥味大减,而且味道与螃蟹有几分相似。
  葡萄酒:宜搭配红肉、海鲜。酒类中,葡萄酒含抗氧化作用的酚类化合物最丰富,还含有游离氨基酸、B族维生素、矿物质等,酒精浓度在9%~12%左右。葡萄酒入菜,以烧、焖、熘等见长,成品金红光亮,甘甜味美,味道清香。当减少用油时,用葡萄酒弥补食材的湿润度是个不错的选择。一般来说,红葡萄酒与猪牛羊等红肉是绝配,白葡萄酒则适合烹调海鲜类、鸡鸭等白肉。此外,炒洋葱时加少许葡萄酒,味美而不易炒焦。
  米酒:最适合搭配蔬菜。在所有酒种中,就属米酒跟蔬菜最搭,比如炒油麦菜、莴笋等。此外,米酒还有很多入菜用法:做火锅调料加入米酒,增加醇香和回甜;去除鱼腥味,比如米酒炖鲫鱼;炒鸡蛋时加一点米酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳;煮汤圆时加入少许米酒,做成米酒汤圆,开胃促消化。(受访专家:山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华  本报记者 高 阳)

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来源:人民网-生命时报


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