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[问问找找] 在淮安,拖面条的100万种方法

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发表于 2022-1-14 09:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
在淮安,拖面条的100万种方法
说起面条,淮安人想到的一定是本地独有的盖浇面。深得淮扬菜精髓的浇头,配上筋道十足的面条和风味浓郁的汤汁,无论是色、香、味都能让人馋涎欲滴。
“拖”上这样一碗美味的面条,是很多人幸福生活中必不可少的一部分。
但要说淮安哪家面馆最好吃,这让人犯难,大街小巷里有滋有味的面馆遍地开花,难以尽数。
小编只能简单列举几家较有特色的面馆,轻轻揭开淮安面条美食文化的第一层“面纱”。
豪华大气长鱼面
在淮安,很多面馆都把长鱼面作为自家的头牌特色。
软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的名菜之一,人们一提到“长鱼”,便会与“淮扬美味”划上等号,淮安长鱼面正是这样。
一碗正宗地道的淮安长鱼面,对食材的要求很高,以笔杆粗细的新鲜野生黄鳝为佳,将长鱼经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮等诸多步骤,转化为金黄色的鳝丝,与洋葱、青红椒、木耳、韭菜苔、蒜黄等多种辅料搭配,色彩鲜艳又错落有致,略微泛黄的面条上附着着晶莹闪亮的油花,光是看着就能让人垂涎三尺,更不要说还有扑鼻的香气,还有长鱼入口以后鲜嫩爽滑的口感。面条有嚼劲,在鱼骨熬制的鲜美汤汁催化下让人欲罢不能。一碗下肚,既能饱腹又能解馋。
在淮安,很多面馆都把长鱼面作为自家的头牌特色。
位于清河北路与军营西路交叉口附近的长春面馆就是其中一家。店主杜师傅除了擅长烹饪常规的长鱼面,还会烹饪长鱼面的“衍生版”——生炒蝴蝶片面。生炒蝴蝶片也是淮扬菜中的特色名菜,食材以长鱼为主,不同的是会把长鱼切成薄片。新鲜的烹饪方式给食客带来新鲜的口感,以及沉浸在淮安美食中不一样的感动。
好吃实惠拆骨面
本地人日常填肚子,以拆骨面最受欢迎,图的是实惠和美味的满足。
论名气,长鱼面是淮安面条中的“霸主”。与之相比,拆骨面的价格亲民许多,自有一番风味。
浦楼面馆厨师长高恒林介绍,外地人来淮安吃面,多选择长鱼面,尝的是名气和地方特色;本地人日常填肚子,以拆骨面最受欢迎,图的是实惠和美味的满足。
位于长东街道交通路21号的浦楼面馆,是爱“拖”面条的淮安人心中的一处美食胜地。
高恒林说,所谓拆骨面,就是把猪大腿骨上的肉“拆”下来作为浇头的主料,其烹饪和长鱼面一个道理,好吃不过三条:浇头用料好,面条筋道,汤头火候足。面条本身的烹饪过程很快,讲究猛火下锅,突出“烟火味”,厨师精妙的操作,能把一大碗色香味俱全、热气腾腾的面端到食客面前。
所谓“一方水土养一方人”,吃起来味美又实惠的拆骨面,某种意义上也反映了淮安人实在和爱生活的特点。
有滋有味过桥面
先吃面条上的浇头,最后再吃面喝汤,这种吃法叫做吃“过桥面”。
淮安人吃盖浇面,喜欢一边吃面条上的浇头,一边就点小酒,有滋有味;最后吃面喝汤,酒足饭饱。这种吃法又叫做吃“过桥面”。
位于承德路闸北派出所斜对面的胖子面馆把这种吃法发挥到了极致,面条和浇头分开的“过桥面”成了他家的一大特色。胖子面馆24小时营业,来得再晚也不怕吃不到美味。
店主陈孚清说,面菜分开是为了最大程度地满足不同顾客的需求,面菜分开后更加强调菜的口味,因此他家虽然是面馆,却能做一手地道的淮扬菜。
深受食客好评的牛肉汤面就很能体现这种特点。精选新鲜牛肋条肉,以红烧的方式烹出既疏软又带点弹性的口感,再以牛骨熬成浓汤,无论搭不搭配面条都堪称美味。食客们评价说,吃他家的牛肉汤面,有一种大口吃肉的满足感。
健康美味蹄膀面
蹄膀面有白汤和红汤两种,其中“白汤”淮安老辈人比较熟悉。
在淮安的盖浇面中,有筋有肉的蹄膀面深受很多人的喜爱。
2019年“淮安十碗好面”评比,花街御面馆以一碗蹄膀面入榜“淮安十碗好面最佳人气奖”。这家面馆店内装修和它所在的老街一样古色古香。
店主范明华介绍说,蹄膀面有白汤和红汤两种,其中“白汤”淮安老辈人比较熟悉,口味清淡,一般采用过桥面的吃法,即面菜分开,将蹄膀切成薄片蘸着调料吃,味道有点像白水煮肉;而“红汤”就是如今流行的将蹄膀红烧后盖在面上的吃法。
作为一名营养师,范明华更加推崇“白汤”,认为这样吃更健康。对于美食,范明华秉承着“既要美味,又要健康”的理念,而蹄膀面正是这种理念的完美体现,每到饭点时店内络绎不绝的顾客,正是对这种理念的有力肯定。
清新爽口黑鱼面
冬天的早晨最适合吃黑鱼汤面,热乎乎的一碗下肚,嘴里回味着鲜美,胃里早已暖意融融。
吃够了油腻腻的盖浇面大餐,换一换口味如何?黑鱼汤面正好能满足这种需求。
淮安大街小巷很多面馆都有清新爽口的黑鱼汤面,位于新民路上的天马黑鱼面馆就是其中一家。新鲜的黑鱼肉片盛在面碗里已是白色,入口极为鲜嫩爽滑,没有一点鱼肉的腥味,弥漫着鱼肉的清香。更绝的是面汤,用黑鱼鱼头和骨头炖出,色泽如牛奶,饮之鲜美,极其开胃,直教人把一大碗面都吃完才算作罢。
冬天的早晨最适合吃黑鱼汤面,热乎乎的一碗下肚,嘴里回味着鲜美,胃里早已暖意融融,因此每天早晨店里都是顾客盈门。女店主柳女士说,为了熬出地道醇厚的鱼汤,每天凌晨店里就开始忙活,经过两三个小时的熬制,才能成就顾客口中难忘的美味。
简单质朴阳春面
阳春面是所有浇头面的基础,阳春面做得好,各种浇头随意搭配都好吃。
最后推荐阳春面。阳春面又称光面、清汤面,看似最简单,但要做好做地道却很考验厨艺功底。
“阳春面是所有浇头面的基础,阳春面做得好,各种浇头随意搭配都好吃。”百年老店林家面馆的第四代传人林凯说,阳春面因为什么都不加,因此面条本身的口味很重要,使用竹杠反复压出来的“杠子面”,可以让口感爽滑筋道,猪油也是必不可少的调料。
位于承德路闸北派出所附近的林家面馆在淮安食客中拥有不小的知名度,在2019年“淮安十碗好面”评比中,该店以特色阳春面荣获“淮安十碗好面最佳人气奖”。
林凯介绍,一碗做好的阳春面,面汤清爽透明,看似没什么香味,但一口吃下去,鲜味就能像花朵一样在嘴里绽放。享受阳春面的美味需要一种“慢心情”,耐心细细品尝,才能发现阳春面的妙处。
作为吃货的你
最爱什么面?最钟意哪家面馆?
融媒体记者:傅停停
摄影:陈大铭
视频:陈大铭 金苏 陈诚
融媒体编辑:白留伟
来源:搜狐


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