海陆丰小食。杂咸

张成泉

1、腌咸菜
芥菜(大菜、长年菜、长命菜) 腌制後称“咸菜”，汕尾市海陆丰种出的大芥菜，菜蕾翡翠，晶莹亮丽，经海盐腌制而成的酸咸菜，酥脆爽嫩、酸甜可口、美味清香。可作为多种美食菜肴调味。
传统腌制法是将鲜芥菜洗去土沙，晒至7成干，混上海盐，赤足反复踩踏至菜身柔软，装入箩中用石头等重物压12小时，再入缸腌制。腌制法较为复杂，下面介绍适合城乡家庭制作方法：
材 料：大芥菜 10 斤（1斤＝500克）。
辅 料：粗海盐2斤、甘蔗3节、凉开水（最好矿泉水）适量。
腌制方法：将芥菜切开洗净，备漏水胶盆一个、胶桶一个。先用盐1.5斤，一层芥菜、一层盐，相互铺排放置在漏盆内用力压实，盆底下面垫煎架（方便滤水），用切菜砧板等压在上面，将胶桶盛满水（约20斤）放在砧上，压24 小时（脱水）至菜身柔软备用。
备乾净玻璃瓶、盐0.5斤，将芥菜逐层迭入瓶内（一层菜一层盐）压实，再压上3节竹蔗，加上凉开水过面，瓶内要留10％空间，加盖密封，15天后即可食用。每次食用後瓶内菜汁要保持过面，密封。
参考资料：咸酸菜含维他命A、B、C和D，可开胃助消化、解烦燥。因芥菜是较寒性的，故此酸咸菜不宜肠胃湿热、胃酸过多、肾弱或有气喘的人。
2、腌菜脯
菜脯(家乡俗称)，是经盐糖腌的萝卜(菜头)干。岭南特产歌曲云：“揭阳新亨菜脯最盛名……”。惠来的隆江、饶平的高堂、海丰的公平都是岭南菜脯名优特产，入嘴油润脆嫩、美味芳香、香酥可口。都深得食家喜爱。 腌菜脯要有好天气，晴天腌菜脯，色泽黄珀鲜艳、酥脆爽口。
传统腌制：按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀，腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之後将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然後收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊於地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗乾净，然後分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上乾净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。以後将萝卜片排
列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干後，再微加揉搓後装坛压实，坛口密封，大约一个月过後可食用。
传统腌制流程繁杂，现有简单腌制法：材 料：白萝卜10市斤（每10斤生萝卜晒乾腌成菜脯约2斤）。辅 料：海盐0.5斤、白砂糖0.5斤。
腌制方法：先将萝卜带皮洗净切成2至4片，曝晒至7成干，且不易折断，日晒夜收（若遇露水菜身会发黑，夜间可放入雪柜）。
将萝卜干置於漏水盆内（最好竹制品），逐层洒上0.4斤盐，用力压实，然後用重物压上12小时，搾出酸汁（可用腌制咸菜方法脱水），
经脱水後萝卜干再予适度曝晒2天（日晒夜压），每次晒前用力反复揉搓至身柔软。晒至菜身不粘手时，便可入瓶腌制（入瓶前再揉搓片刻）。
洗净玻璃瓶，再用0.1斤盐加0.5斤糖混和，将菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮)，逐层均匀撒下糖盐压实，然後在上面再撒一层厚糖盐，加盖密封。7天后倒出下层糖浆，再密封，15天后可食用。菜脯愈陈年愈郁香。
3、腌酸甜菜头生（泡菜）
材 料：白萝卜1斤。辅料：幼盐半汤匙（约10克）、白米醋 0.4斤、白糖0.5斤
腌制方法：先将白萝卜刨去表皮洗净，横切成薄片（愈薄愈隹），放入盆内加半汤匙盐，反复搓揉至出水，静置腌30分钟。
再将萝卜薄片置入漏底胶盆压去盐水，再用凉开水冲淡沥干，放入陶瓷餐具加上米醋及白糖混和，再腌20分钟，滤去醋水便可食用。即制即吃、酸甜爽口。
参考资料：萝卜味辛、甘，性凉。现代药理化验，从萝卜中查出多种药成分；如含糖类、有机酸和多种氨基酸、香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、芥子油、维生素C、淀粉分解酶和木质素等，有消食开胃、和中消滞、消风行气、下气消积、解毒生津、清化热痰及解乳功效。可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等，与青橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳，可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳喘痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。还有抗癌、降压、降脂等作用。脾胃虚弱者，如大便稀者，应减少使用，还有值得注意的是在服用参类滋补药时忌食本品，以免影响疗效。﹝腌制蔬果最隹时节在秋冬，酸甜萝卜四季都可泡制﹞
4、腌鱼生
传统腌鱼生，多用新鲜小鱼（如凤尾鲚、金钱花鱼等）为料。食法：先用清水洗去鱼秽，放入食醋中浸泡15分钟，滤去醋液，再混上调味酱料（辣椒、蒜头、姜、盐等）即可食，有其独特的酥脆鲜嫩美味。

金钱花鱼                                                           凤尾鲚

5、腌蚝生
腌蚝腥为汕尾市海陆丰民间独特的风味；将鲜蚝刮垢刷干净，放入盐水中搅拌除味，用酸醋浸腌一阵。然後，将捣烂鲜蒜头、白糖、花生、芝麻、椒、盐等佐料撒在浸腌的鲜蚝上，即刻可吃，味道鲜甜之中更具香馥。民间还有腌南风螺、狗蚶、蚬等

生 蚝                                                                      狗 蚶

南 风 螺                                                                   蚬

6、腌蟹酱
金龙山下河水中有几种野生小蟹，淡水小蟹称田蟹（抹蟹），半咸半淡水小蟹，稍大的称蟛蜞，有一对红色钳足，体坚肉满膏，多体约三厘米大小。另一种小蟹不知其学名，俗称“蝢夭仔”体约仅一厘米，可能是世界上最小之蟹吧。此二种小蟹经常在红树林下活动，滩涂中爬行很快，人一靠近，就飞一样钻入小洞穴，无影无踪。捕者需用尖状竹片，迅速把它挖出来，放入篓子里。这三种小蟹村民多用来擂蟹酱、或混盐腌咸蟹，方法是先把小蟹洗去泥沙，混上适量食盐，投入牙砵擂成蟹酱，再加少许姜片和米酒，置入礶中密封贮藏。一个月後其味浓香，是上好饭餸，此酱亦可蒸豆腐，有独特香味，爽口开胃。

田 蟹（抹蟹）                           蟛 蜞（小蟹）                           蝢夭仔（小蟹）

诗云：“腌制杂咸五味全，虫鱼瓜菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”足见今日岭南地区杂咸的身价，不仅是鹿境乡世代日常必备小菜，而且已成为酒家、菜馆筵席上的时尚佐