阳光味道：鲜美生晒蚝豉

释茶居官方微博 · 发表于 2013-3-11 15:34:58

一斤只晒出2两的金蚝

　　干巴巴的蚝豉见得较多，但是吃起来还带着鲜美蚝汁的生晒蚝豉你又尝过吗？别看它身长不过中指，其实却是由连壳重达一斤左右的4年大蚝生晒而成，水分蒸发达到八成以上浓缩而成，这种蚝豉仅仅出在汕尾红海湾。

香煎金蚝
　　咸淡水交界的近江蚝

　　这种生晒蚝用的是汕尾咸淡水交界处红海湾特有的近江蚝，蚝身圆，蚝杯深，肉身厚。当地污染少，潮汐带来的微生物含量大。蚝场所在是黄江出海口，这里也是红树林生长区，毗邻公平水库，附近更是栖息了黑面琶鸟的保护湿地，因此水质相对较好，加上海水咸度在20摄氏度左右，养出来的蚝肉质感爽脆结实，也不会由于吸水太多而肉质松散。

　　一般来说，蚝要依附岩石、瓦片而生，因此当地人养蚝都是用水泥柱来固定蚝苗，等到它们长到一定程度，则会用大竹枝做成蚝排，把蚝移到网框里吊养。养至4、5年后，才会在每年的9月到次年3月开采，生晒或是做成蚝油，当地人也会直接用来做菜。

金蚝皆由4到5年蚝生晒而成

清晨生晒留汁液

　　蚝有生晒和熟晒两种，后者是将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，不过口感不如生晒。

　　生晒则是完全依靠阳光热力和北风作用，将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，并放在装有海水的器皿内，人手清洗干净。每天清晨，将待晒的蚝肉搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，令其肉变得更鲜甜。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。这样做出来的金蚝，不会干巴巴，还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。

　　生晒时，若是碰上阴雨天气，质量就会受到影响。若阳光太强烈，在中午的时候还要给蚝豉遮面，以免水分蒸发得过于厉害。这样生晒出来的金蚝，数量并不多，只有在深圳福田区莲花支路的“举人爷稻花香”餐厅和广州的“沙面一号”可以见到。