大蒜炝锅致癌？大蒜觉得自己很委屈

食品药品监管局

很多人做菜为了提味

喜欢用大蒜炝锅

最近一则“大蒜炝锅致癌”

的谣言不胫而走

大蒜炝锅真的致癌吗？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：大蒜炝锅致癌的谣言源于该烹饪过程产生的丙烯酰胺是疑似致癌物，但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症，这与食用的剂量大小、长期的生活习惯、生活的环境、个体的心情等等诸多因素相关，并不能成为致癌的单一决定性因素。

★ 疑似致癌物是多种烹饪方式的“副产物”

让消费者如此担心的丙烯酰胺到底是什么？又是如何产生的呢？

范志红介绍，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。

“举个例子，比如白白的面团进入烤箱，通过高温烘烤，颜色逐步变深，释放香气，这个过程就是美德拉反应，而丙烯酰胺就会随之产生，可以说这是个非常普遍的现象。”范志红表示，除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要来源，日常炒菜红烧等烹调方法也会产生丙烯酰胺。新鲜蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量会明显上升。

根据动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。

★ 保持合理饮食习惯，致癌之说无需过度担忧

“有一句话叫‘剂量即毒性’，看毒性的大小也要看食用剂量的多少。有的毒物食用几微克、十几微克，并不会对身体造成危害。但如果剂量加大，哪怕不是毒物，超过规定的分量长期食用，也会有损身体健康，这就无异于毒物了。”范志红说。

按照世界卫生组织（WHO）的食物污染物工作报告（WHO technique report series959）中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50kg的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。

香港测定数据发现，大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是说，即便吃1公斤油炒大蒜，距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。

何况我们日常炝锅的时候，仅仅使用几克的大蒜！这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少，根本不可能对人体产生实质性的危害。所以，消费者大可放心，无需恐慌。

当然，丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。

要想吃出健康，还需要消费者养成良好的饮食和烹饪习惯。

小贴士：

范志红提醒消费者，远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食。在烹调时注意，温度适当降低，不要长时间猛火煸炒，应尽量多采用蒸、煮、炖的烹调方式。油炒油煎时，需要担心的麻烦并不来自那几片大蒜，而是过多的炒菜油容易致肥，高温热油中产生的氧化聚合产物有害健康，以及过高油温烹调会破坏食品中维生素和保健成分等问题。

★ 以下为食物中丙烯酰胺含量数据图：

来源：安安网