客家的饭

海陆丰0660

笊篓饭
    千家万户的客家农民多喜欢做笊篓饭。竹编笊篓和木制饭甑是必备的炊器。竹编笊篓状似漏勺，但比一般的金属漏勺大许多倍。木制饭甑状似水桶，由甑体、甑箅、甑盖组成，甑体外围的上半部和下半部均用竹片编成的花箍箍紧，甑箅或用竹或用木，均有许多孔格，主要用于透气。甑盖略大于甑口，甑口两端低约2寸处有提耳，作端饭甑用。笊篓饭的做法是：将大米倒入滚水锅中，煮至将熟未熟之际，即用笊篓捞起饭粒，滴干，倒入饭甑里；复将饭甑置铁锅内，注水，以淹没部分甑脚为宜，然后猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑盖，并凝成水珠，沿甑盖往下掉入锅内时，饭即全熟，食之又软又香，口感极好。捞饭时，锅中往往留若干饭粒续煮，便成了稀饭，可谓一煮两得。粥汤加米糠若干，搅匀，则是养猪的好饲料。笊篓饭一般适用于家庭，吃多少，盛多少，无须平均分配。笊篓饭又别称甑饭，其历史非常悠久。据报道，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辞海》是这样释“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置于鬲或复上蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子·腾文公上》：“许子以釜甑嚣，以铁耕乎？”尽管今天客家人使用的饭甑较之过去的甑已有重大改进，但其基本原理却并无什么不同。

席袋饭
    所谓席袋，就是用席草编织的袋状饭包，客话读为“饭梢”。席袋饭的做法是：将米装入席袋中，留出适当空间，上端用绳子扎紧，放进锅内，注水，以能浸没席袋为宜，盖紧锅盖，以猛火煮之，这叫做煞饭。至饭包饱满、提起即干、不掉水滴，即可取食。食时解开绳子，手捏饭包，倾饭于碗中。这种做法多见于过去的学校、工地等集体伙食单位。每人一个饭包，根据自己的饭量，米可放多放少，谁都不吃亏，谁也不占谁的便宜。饭包一多，容易发生错取现象，因此，每个饭包上均挂一小小的竹片，上书各人的姓名。
    现在，这种饭袋虽不敢说已完全绝迹，但却极难看到了。日本客家研究学者周达生为了一睹这种饭袋的真面貌，曾特地到梅县雁洋去访问叶剑英故居，又到叶剑英读过书的梅县东山中学纪念室，结果均无发现。后来，又到曾经是当地小学校的堡山学堂（今丙村中学），才终于发现了饭袋。因为叶剑英是堡山学堂的首届毕业生，他当时的寝室，现在成了纪念室，叶剑英用过的饭袋被保存下来了。
      现代人追求返朴归真，席袋饭具有“野趣”，不说席袋的精巧、玲珑，煞（也可蒸）出来的饭含有草的清香，单说一人一份，十分卫生。现在不少饭馆挂出招牌“席袋饭”“草包饭”，极受顾客欢迎。

钵子饭
    钵子饭也是用于集体伙食单位的。随着席袋饭的逐步衰落，钵子饭便兴盛起来了。钵子饭是客家人的习惯用语。所谓钵子，其实是一种未经涂釉的素陶饭钵。把米放进这种饭钵里，添水，放到蒸东西的器物里去蒸。这种器物是一种特殊的大蒸笼，通常是一种四角状的木制品，可以几个重叠在一起的炊具。蒸好以后，就两个饭钵、两个饭钵地叩在一起，即一个钵底朝地，一个钵底朝天，既卫生，又能保温。饭钵有大有小，有蒸半斤米的，也有蒸二两、三两或四两米的，买饭时可随各人需要自由选择。
    钵子饭一次可蒸很多，而席袋饭一次却只能煞数十个，这也许是钵子饭取代席袋饭的主要原因。
    有个外国学者对“梅县、龙岩两地区的干饭制作方法”甚感兴趣，认为从此“也可以看到客家独特的一个方面”。他说：“饭钵也好，饭袋也好，用这类东西做干饭，我在到目前为止的几次中国各地的调查中，在客家居住区域以外的地方，是全然未曾见过的。饭钵、饭袋是否存在于客家居住的所有地区，姑且不论。可是，至少在客家集居的梅县、龙岩两个地区，使用饭钵或使用饭袋都是或曾经是极为普通而又常见的形式。因此，我觉得可以断言，这些形式是与客家饮食文化相关联的要素。”

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