学校食堂不准经营凉菜，依据是什么？

食品药品监管局

近日，有同事问我为什么学校食堂不准经营凉菜？依据是什么？我告诉他，是严禁大中专院校以外的学生食堂加工凉菜。但依据吗，我也只是看文件中一直这么要求，具体是什么，需要考证。带着这个疑问，我转身就去咨询了度娘。终于，在众多的信息中我似乎找到了答案。

2002年9月20日发布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）。其中第十二条第二款：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

这个应该是国家食品安全管理部门第一次在规章中明确提出了对学校食堂冷荤凉菜食品的管理要求。

2010年4月23日，国家食品药品监督管理局 教育部联合下发《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食[2010]160号)，意见中指出“指导督促学校食堂按照食品安全操作规范加工制作食品，严防食品交叉污染，加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透”。

这说明从2010年开始，由于学校食品安全事件的不断发生和原因剖析，国家食药监局已经认识到不止是冷荤凉菜风险巨大，还有四季豆的加工隐患。

2012年2月13日，国家食药监局下发《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》（食药监办食[2012]16号），通知中首次明确提出了学校食堂“三个严禁”。暨“严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐”。

其实，需要纠正的是“严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）”，注意“违规”二字，那么只要不违规说明还是可以制作的。到了实际执行和指导过程中，“以讹传讹”也罢，刻意为之也好，就变成了一刀切的“严禁各类学校食堂加工制作四季豆”，大家根据具体情况自行拿捏。

当时国家局给出的解释是，“高校一般集中在大中城市，食堂管理制度和设备设施较完善，食品安全管理水平较高，普遍符合国家有关凉菜加工制作的要求。中小学校特别是农村学校食堂条件较差，管理水平不高，普遍达不到制作凉菜的要求，易发生交叉感染，引发食物中毒风险较大。为了保护少年儿童身体健康，严禁职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂制售凉菜。”

关于“严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐”还有一个背景，就是《中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）于2012年5月28日发布。自发布之日起，禁止任何餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。既然是禁止任何餐饮服务单位，那么学校食堂自然也在其中。虽然公告发布时间略迟，但应该是从2011年开始国家相关部门就已经在筹划发布，所以在之前的通知中先行提出了。

2018年1月26日，教育部会同国家食品药品监管总局、国家卫生计生委对2002年出台的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）进行了全面修订，研究制定了《学校集中用餐食品安全管理规定（征求意见稿）》，在2018年2月25日前，面向社会公开征求意见。《学校集中用餐食品安全管理规定（征求意见稿）》第二十五条第二款明确规定：中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。

至此，学校食堂“三个严禁”也算是从指导文件形式向部门规章昂首迈进了一步，虽然目前《规定》还没有正式发布，但想来为时不远，我们执法人员拭目以待。

来源：食药法苑