你吃菠萝？不，是菠萝在吃你

苜蓿656

来源： 博物

3月，中国一半以上的地方才刚开春，水果店就迫不及待地上新——摆出一排排头顶绿缨、身披金甲的菠萝。

这难道是“反季节农业”的功劳？

其实，春天的菠萝是实打实的应季水果。作为热带风情的典型代表，菠萝在产地几乎全年无休地结果，四季都在线。而3-5月上市的春菠萝，恰是最甜最好吃的。菠萝正美的季节，让我们一起边看文章边流口水。

菠萝种子藏在哪

菠萝属于当之无愧的“老牌”热带水果了。它的老家在南美洲的巴西和巴拉圭一带，约在公元前1900-前1700年被人驯化栽培，并逐渐传遍中、南美洲。考古发现，公元前1200~前800年时，玛雅人就已经在种菠萝了。

第一个遇到菠萝的欧洲人是哥伦布。他在15世纪末第二次航行到达加勒比海域时，初次尝到菠萝，立刻被征服了，于是将这种香甜的异域奇果带回欧洲，献给国王。

从此，欧洲上流社会卷起了一股“菠萝热”。16~17世纪，菠萝在欧洲是顶级奢侈品。直到工业革命后，玻璃温室兴起，菠萝才真正在欧洲落户，渐渐走下神坛。

1675年，英国园丁向国王献上温室栽培的菠萝，英王查理二世专门让宫廷画师记录下了这一幕。

作为水果，菠萝的外形很不一般。它的果实像一颗鳞片收拢的大松果。切开扎手的果皮，果肉的正中间也找不到果核或种子，而是杵着一根硬韧的芯儿。果实顶端也不是柄，反而生长着一丛叶子。

这跟菠萝独特的果实结构有关。许多常见的水果，都是由一朵花发育成一颗果实，但每一颗菠萝，都来自一整串花朵（一个花序），是为“聚花果”。它中央的硬芯就是花序的主轴，外表每个“格子”，都对应一朵花。

每个“格子”都曾是一朵小花

小花的花轴和子房发育成了菠萝的果肉，四片花萼则围成菠萝外皮上规律的菱形格，扎手的“刺”就是花朵的三角形苞片。菠萝头顶那簇小叶称为“冠芽”，是果柄顶端长出的芽，切下来可以进行无性繁殖。

吃完菠萝后，剩下的“菠萝头”可以水培生根。生根后种在花盆里，你就拥有了一盆菠萝盆栽。

野生的菠萝依靠蜂鸟和蝙蝠传粉，会结出小而硬的种子。但我们吃的栽培菠萝，种子往往败育，存在感极低。在果肉四周的空隙中，若有芝麻大小的褐色小片，就是没发育的种子了。所以，果农并不用种子栽培菠萝，而是扦插侧芽。

菠萝的种子

图片来自：growing with science blog

你和菠萝谁吃谁

菠萝好吃，然而想大快朵颐，还得过关斩将。

第一道难关便是削皮——没点技巧，会白白切掉好多果肉，还留下脏兮兮的黑眼。这些“黑眼”位于菠萝的每个小果正中间，是花朵开败后留下的痕迹。里面的黑色粉末是枯萎的雄蕊，要是没弄干净，果肉吃起来就会发涩。

这样削费劲死了

这样削属于“迪拜刀法”

如何才能把小黑眼干净利落地去掉呢？其实，菠萝果实的结构非常规律，小果排列成两组旋转方向相反的螺旋曲线，第三列开始，每一列小果的数量都等于前两列之和，符合“斐波那契数列”的规律。削掉菠萝外皮后，只需再沿着螺线切出两条细细的凹槽，就能把黑眼全去掉。

不重要，下次吃菠萝请水果店老板帮你削。

如今，人们还培育出了无黑眼的菠萝品种，花朵没有雄蕊，就不会剩下难看的黑色粉末了，削着更省心。

这样削一点不浪费果肉

学会了让老板帮忙削皮，还有第二道难关要攻克——菠萝“扎嘴”。其实，这是菠萝在偷偷“攻击”你。

菠萝果肉细胞的液泡中，含有草酸钙的结晶，在显微镜下看，像两头尖利的细针。一旦你咀嚼果肉，针状晶体就会刺破口腔黏膜。

除了物理攻击，还有化学武器。菠萝果肉中含有菠萝蛋白酶，能分解蛋白质，破坏伤口，让疼痛雪上加霜。如果遇到过敏体质的人，菠萝还会引起呼吸困难和瘙痒。有人说：“你在消化菠萝的同时，菠萝也在‘消化’你。”

成熟度低的菠萝果肉中含有草酸钙晶体，在显微镜下看呈尖锐的针状，会刺破口腔粘膜。图片来自：wiki

想瓦解菠萝的攻击也不难，只需用淡盐水浸泡果肉就行，这个大家都知道不用我多说了。

在我国广东、广西和海南，人们常用焙烤过的辣椒盐腌渍菠萝，酸甜苦辣齐聚一堂，别具风味。此外，菠萝蛋白酶特别怕热，加热到60℃以上，就会失活，加热还能帮助草酸钙晶体溶解，所以菠萝罐头、菠萝咕咾肉、菠萝饭什么的，基本都不扎嘴。

不是土豆

市场常见菠萝一览

广义上的菠萝，指的就是凤梨科凤梨属植物，共有六个物种，都能长出松塔状果实。其中，红凤梨、观果凤梨两种，会作为盆栽出现在花卉市场。但被人们广泛栽培、食用的，只有凤梨（Ananas comosus）这一个物种，菠萝是其作为水果的通俗叫法。

人们从野生的开始培育，如今已形成70多个栽培品种，大致可以分为卡因系、皇后系、西班牙系三大类，它们之间相互“联姻”，又形成了好多杂交菠萝品种。

壹

卡因系菠萝

这类菠萝原产南美洲，健壮好养，种植广泛，占据了全世界菠萝栽培面积的80%以上。它的果肉淡黄色，香气较淡，甜中微微带酸，果实相对平滑，容易削皮，很适合大批量制作罐头。

金菠萝是全世界市场份额最大的品种，属卡因系。八十年代后期，美国都乐公司以原始的卡因菠萝为基础，研发出优质的金菠萝。无刺、果眼浅、味道甜美，不需浸泡盐水就很好吃。

贰

皇后系菠萝

皇后类菠萝是现存最古老的栽培品种，有400多年栽培历史。其叶子边缘带刺，像锯子一样割手，果实味道甜美，香味浓厚。缺点是果子的黑眼很大很深，削皮后还要仔细挖掉黑眼才能吃，不然有涩味。

我国种植的菠萝大部分属于皇后系，比如广东徐闻的巴厘菠萝、台湾的神湾菠萝等。

金钻菠萝果实偏小，果芯大但鲜嫩可食，果肉颜色黄里带红，味道甜美，口感细腻。

注：近年流行的“香水菠萝”不是一个独立品种，而是各种小型、芳香的菠萝品种的普遍俗称。台湾品种“台农11号”是卡因类与皇后类菠萝的杂交品种，果实小巧，有独特香气，被称为香水菠萝。

在海南、云南，巴厘菠萝有时会结出酸甜爽口的小果实，也叫香水菠萝。从泰国进口、口感脆甜的香水小菠萝，其实在当地品种名为“布兰”，属于皇后类菠萝。

香水菠萝

叄

西班牙系菠萝

西班牙类菠萝在市场上比较少见，主要在南美和东南亚栽培，它的果实纤维较多，常用来做罐头和菠萝果汁。